Pot-au-feu des vignerons
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a
connu une longue maturation historique.
À
l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des
civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et
potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de
légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration
culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède
au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature,
les débats savants tout comme le discours politique.
Les
plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle,
tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de
multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des
états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au
long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois
inconcevable en été.
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Il est interdit de reproduire les recettes que donne le Pot au feu (fondé en 1893), mais il est permis de les appliquer dans sa cuisine. André Chanson a signé cette appétissante couverture... à l'époque. |
À réaliser à l’aide d’un autocuiseur. L’autocuiseur ne doit être
rempli qu’aux 2/3 de sa hauteur, sinon mauvaise surprise: le bouillon, produisant toujours un peu d’écume, risque de monter et de boucher les soupapes de sûreté de l’ustensile.
Pour que la moelle ne s’échappe pas, frotter les 2 extrémités de l’os avec du citron avant de le plonger dans le bouillon frémissant, en fin de cuisson seulement.
Le pot-au-feu se compose de légume et de
viande bœuf longuement mijotés.
Sa réussite tient surtout au mélange
des morceaux de bœuf, au moins 3, de goût et de texture différents.
Une viande maigre : macreuse - une gélatineuse : jarret, gîte,
jumeau, queue de bœuf - et une demi-grasse : tendron, poitrine,
flanchet ou plat de côtes.
Compter 200 g de viande sans os ou 350 g
avec os, par personne.
Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande
avec os.
L’eau ne devra jamais bouillir mais frémir.
Déguster
avec un beaujolais
Ingrédients pour 6 convives
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1,5 à 2 kg de bœuf : macreuse, plat de côte ou griffe…
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1 Os à moelle
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4 à 6 Blancs de poireaux
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4 Carottes
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3 Navets
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1 Oignon piqué de 3 clous de girofle
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1 Gousse d’ail
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1 Branche de céleri
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1 Bouquet garni, Sel
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1 Petit cœur de chou blanc
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2 Verres de vin blanc sec
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5 Pommes de terre
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1 Petite boîte de sauce tomate toute préparée
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Quelques tranches de pain grillées ou biscottes
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Gros sel
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Cornichons
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Moutarde
Indications de préparation
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Éplucher les légumes.
Les placer, sauf le chou et les pommes de terre dans l’autocuiseur, avec l’oignon piqué des 3 clous de girofle, ail, céleri, bouquet garni et sel.
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Verser de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur. Plonger la viande.
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À part, faire bouillir de l’eau dans un grand faitout.
Plonger le chou coupé en 4, pendant 5 min.
L’égoutter puis le passer sous l’eau froide. -
L’ajouter ensuite dans l’autocuiseur ainsi que le vin.
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Fermer l’autocuiseur et laisser cuire, à petit feu, ± 1 h 10 à partir de la mise en pression.
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Un peu avant la fin de la cuisson, ouvrir l’autocuiseur pour ajouter l’os à moelle, les pommes de terre et la sauce tomate.
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À défaut de mousseline, afin que la
moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle
de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part
et d'autre de l'os. |
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Refermer et remettre en pression 10 min.
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Présenter, sur un plat chaud, la viande, la moelle retirée de l’os et les légumes.
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Le bouillon sera servi à part avec du pain grillé, gros sel, cornichons et moutarde.
Le poireau
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce
monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles
ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son
magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en
ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un
emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui
cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour
Rabelais comme
pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la
virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.
Différents
petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.
Le cornichon
4 variétés, 15 hybrides se distinguent par
l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est
rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend
directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le
conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert
de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...