Petit salé aux lentilles
Un Classique intemporel qui défie les tendances...
Déguster avec un côte-roannaise
Ingrédients pour 4 convives
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1 Palette de porc ½ sel de ± 1,2 kg - découpée en 4 morceaux
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400 g de lentilles vertes du Puy
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3 grosses carottes
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3 tranches de lard de poitrine fumé de 1 cm ép.
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2 échalote
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2 gousses d’ail
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4 feuilles de sauge
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1 clou de girofle
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3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
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3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laisser tremper l’échine, le travers et le jarret, de 30 min à quelques heures, dans de l’eau froide.
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Rincer les viandes.
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Placer les morceaux de palette dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Laisser frémir 45 min. -
Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et en piquer une du clou de girofle.
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Peler les carottes, les laver puis les couper en rondelles.
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Lorsque la palette a cuit 45 min, la rincer sous l’eau courante puis l’égoutter.
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La mettre dans une marmite ou faitout.
Ajouter les carottes, les lentilles, les gousses d’ail, la sauge, un peu de sel et du poivre.
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Verser 2 cuillères à soupe d’huile et 2 litres d’eau froide, puis porter à ébullition sur feu doux.
Laisser ensuite - à couvert - frémir ± 1 h 30, puis laisser tiédir. -
Dresser sur un plat.
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Couper le lard en fins bâtonnets.
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Peler les échalotes et les hacher menu.
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Chauffer le reste d’huile dans une poêle puis ajouter les lardons.
Les laisser dorer puis éliminer le gras. -
Ajouter les échalotes, mélanger et verser le vinaigre.
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Mélanger et verser sur le petit salé aux lentilles.
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Servir aussitôt. Ce plat peut être réalisé la veille. Il se réchauffera sur feu doux.
Hors recette :
L'on pourra avant
la fin de cuisson, mélanger 1 cuillère à soupe de moutarde avec le jus
de cuisson puis renverser le tout dans le faitout...
 LENTICULAS
I - 38. Lenticulas bene lotas et electas pone aci coquendum
cum herbis odoriferis, oleo, sale, et safran. Et cum fuerint
decocte, tere bene; et, super positis ouis debatutis et
caseo sicco grattato et da comeclere. Liber de Coquina - + 1300 |
La lentille verte du Puy-en-Velay ...
Lens esculenta puyensis - Comme son
nom générique l'indique, la Lentille verte du Puy est bien
originaire du Puy en Velay.
Issue de l’acclimatation d’une plante d’origine méditerranéenne,
elle y est cultivée depuis + de 2000 ans. On en a retrouvé en
périphérie du Puy en Velay, à Saint-Paulien, dans des poteries de
terre cuite datant de l'ère gallo-romaine.
Elle se différencie de ses collègues par son goût
fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine
et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide. La
Lentille Verte du Puy est produite sur une zone bien délimitée, AOC
depuis 1996, située au cœur de la Haute-Loire sur les hauts plateaux
du Velay à une altitude variant entre 600 et 1200 m.
Cette zone regroupe une majorité de terres volcaniques rouges
typiques de la région. Il y règne un microclimat unique qui fait que
la lentille souffre du froid en début de croissance puis profite
d'un ensoleillement exceptionnel en été, accélérant ainsi sa
maturation.
Le vinaigre ...
Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on
évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au
hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers,
Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle,
on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en
usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862,
par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).