Ingrédients pour 6 convives

• 200 g de farine de sarrasin

• 200 g de farine de froment

• 15 g de levure de boulanger

• 1 Œuf

• Huile

• Sel & Poivre
  Garniture

• 1 Tourteau cuit

• 12 Coquilles Saint-Jacques

• 6 Échalotes - hachées

• 100 g de champignons

• 1 Cuillère à café de jus de citron 

• 80 g de beurre

• 15 cl de sauvignon blanc

• 15 cl de fumet de poisson

• 1 petit bouquet garni

• 40 g de farine

• 200 g de crème fraîche

• 6 Crevettes : bouquets

• Poivre de Cayenne

Indications de préparation

• Préparer la pâte: mélanger les 2 farines, délayer la levure dans ½ verre d’eau tiède, incorporer la aux farines ainsi que l’œuf battu et juste assez d’eau pour obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. 

• L'assaisonner. 

• La laisser reposer et lever pendant 12 h...

• Décortiquer le tourteau, émietter la chair blanche, hacher l’intérieur.

• Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, laisser les noix et le corail entiers, hacher les barbes.

• Fondre les échalotes dans 40 g de beurre chaud, ajouter champignons hachés et citronnés, les barbes de Saint-Jacques, mouiller avec le sauvignon et le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, sel et poivre et laisser cuire 7 à 8 min.

• Ajouter alors les Saint-Jacques entières, les laisser pocher 8 min, les égoutter puis retirer le bouquet garni.

• Préparer un roux blanc avec le reste de beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coquilles, ajouter la partie hachée du tourteau et la crème. 

• Relever l’assaisonnement d’un peu de Cayenne et continuer la cuisson sur feu très doux 10 min. 

• Ajouter, hors du feu, les noix de Saint-Jacques coupées en lamelles et la chair blanche du crabe.

• Pendant la cuisson de la sauce, confectionner dans une poêle de 10 cm de  Ø et huilée au préalable, 12 galetons assez épais.

• Disposer au fur et à mesure sur un plat chaud puis garnir avec la préparation précédente.

• Décorer avec les crevettes, servir aussitôt.