Tatin au magret de canard
Un brin d’imagination et un soupçon d’audace suffisent à décliner la base de la classique "Tatin".
Les amateurs
de sucré-salé se régaleront de cette tarte originale en passe de
devenir un Classique !
L’on pourra également la parfumer avec du
bacon ou de la viande des Grisons.
Dans les verres, un Cahors jeune, servi à ±
14°c.
Ingrédients pour 6 convives
-
1 rond de pâte feuilletée
-
Beurre
-
100 g de magret de canard séché - en tranches
-
1 Kg de pommes acidulées : reine des reinettes, granny smith, melrose…
-
50 g de sucre en poudre
-
Quelques brins de romarin
Indications de préparation
-
Retirer la partie grasse des tranches de magret et mettre ce gras dans un moule à génoise beurré.
Le laisser quelques minutes sur feu moyen. -
Lorsque la graisse est fondue, saupoudrer le sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond.
-
Éplucher les pommes, les épépiner puis les couper en tranches épaisses.
Les disposer dans le moule en intercalant les tranches de magret. -
Retirer le moule du feu, laisser tiédir quelques instants. Puis recouvrir avec la pâte et glisser les bords à l’intérieur.
-
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, 25 min au centre du four.
-
Démouler la tarte lorsqu'elle est encore chaude, poser un grand plat sur le moule et retourner l’ensemble, puis soulever le moule.
-
Décorer de quelques brins de romarin.
-
Déguster tiède.
|
|
Le cahors
Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du
sud-ouest de la France, l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions
romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul
de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs
corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre
d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au IIIème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture
de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le
vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VIIème
siècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint
Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends
grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a
daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS
VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut
à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois,
ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet
union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient
guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés,
piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les
boire.
Tous ! À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété
fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de
ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble
multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la
crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus
haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses
lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre
"liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors -
a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.
Les vins de Cahors sont pratiquement issus
d'1 seul cépage, le Cot N ou Auxerrois: le Malbec de
Saint-Émilion, qui doit être présent à 70% au moins, complété
éventuellement par du Merlot, du Tannat voire du Jurançon Noir.
Le vignoble est situé à l'ouest de la ville de Cahors à cheval
sur la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les
causses du Quercy au sud de cette vallée.
Ces vins affirment sans conteste leur typicité rugueuse qui
mérite un certain vieillissement. Le vin Cahors est apprécié
dans le monde en tant que "vin noir" par excellence.
De nos jours, les hédonistes du monde entier retrouvent le goût
des vins denses et profonds.
Le secret du vin noir ?
L'alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part
ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n'a donné des vins
d'une profondeur pareille.
Le Cahors, toujours noir, continue de défier le temps. Sa
vivacité et sa richesse en tanins sont les clefs de son
éternelle jeunesse ...
À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes. Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais lo magret en gascon ou "le maigret"
en français...