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 Gratin de clams 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un charme singulier que les amateurs du genre apprécieront...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Servir avec un Chablis frais. Ce Bourguignon prestigieux naît sur les coteaux marneux, bordant la vallée du Serein.

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Kg de clams, soit 8 pièces  

  • 400 g de champignon de Paris

  • 25 cl de vin blanc sec : Muscadet-sur-lie

  • 250 g de crème fraîche légère

  • 2 Jaunes d’œuf

  • 1 Échalote

  • 50 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Ouvrir les clams au-dessus d’un bol.
    Détacher les mollusques de leur coquille.

  • Les égoutter sur du papier absorbant.
    Réserver 4 ou 8 belles coquilles - selon la taille.

  • Passer l’eau des clams, ajouter le vin blanc et l’échalote hachée.
    Laisser réduire sur feu doux de moitié.

  • Nettoyer, laver les champignons, les émincer.

  • Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre. Faire revenir les clams et les champignons.
    Poivrer et saler légèrement.

  • Répartir les clams et les champignons dans les 4 coquilles réservées.
    Garder au chaud.

  • Mettre la réduction de vin blanc à chauffer dans un bain-marie. 

  • Incorporer les 2 jaunes d’œuf en fouettant jusqu’à l’obtention d’une consistance de sabayon. 

  • Toujours en tournant ajouter alors, peu à peu, le beurre. 

  • Arrêter le feu et verser la crème fleurette, mélanger à la spatule.
    Saler et poivrer.
    Couvrir les clams de cette préparation.

  • CUISSON : dorer au gril.
    Déguster chaud !

 













 

 

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".  

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Clams

 

 

Clams : bi valve - grosses palourdes - originaire des États-Unis, arrivé en France à la “Belle Époque”.
Les clams sont les favoris des Yankees.
Qu’ils soient servis crus dans leur coquille, avec 1 goutte de citron, cuits à la vapeur et accompagnés de beurre fondu, mijotés en chowder (soupe épaisse) ou faisant partie d’un clambake (pique-nique) où l’on cuisine des fruits de mer, ces spécialités, pur produit de la Nouvelle-Angleterre, sont aussi simples que délicieuses. On trouve ici 2 sortes de coquillages l’un à coquille dure (praire) et l’autre à coquille friable (palourde). Ceux à coquille dure sont de 3 tailles : la quahog (prononcer KO-hog, grosse), la cherrystone (moyenne) et la Little Neck (petite).
Ces coquillages à chair ferme se mangent en général crus, légèrement cuits à la vapeur ou cuits dans un chowder.
La tradition du chowder de la Nouvelle Angleterre est liée à la mer. Le mot vient du français “chaudière” le grand chaudron de fonte qui chauffait au-dessus de l’âtre. Lors des voyages en mer du milieu du XIXe siècle, cette savoureuse soupe était faite avec de la morue séchée adoucie avec des biscuits secs, de l’eau et des pommes de terre pour l’épaissir. À terre, on y ajoutait des coquillages frais et du lait...



Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!