Poulpes à la grecque
Dans leur milieu naturel, les poulpes, que l'on appelle également "pieuvres", vivent à proximité des rochers.
Certains riverains vont donc les "harponner" dans les
anfractuosités où ils se cachent.
La pêche industrielle du poulpe étant inconnue dans les îles grecques, les pêcheurs qui en capturent les revendent directement aux restaurants locaux.
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Représentatifs de la table grecque, les
mezze (hors
d'œuvre) sont des classiques du répertoire
gastronomique. Faciles à |
réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été
entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives,
féta, tzatsiki, légumes frits...
Généralement, cette recette est proposée dans de petits récipients, disposés au milieu de la table en compagnie d'autres petits plats comme le tarama ou les concombres au yaourt (tzatziki).
La marinade doit remplir à moitié le plat, afin que le poulpe baigne bien dedans.
À l'instar des Grecs, l’on pourra ainsi se régaler de pain trempé dans la sauce.
Ingrédients pour 4 convives
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600 g de petits poulpes
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1 Carotte
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2 Citrons
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1 Cuillère à soupe de grains de coriandre
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10 cl d’huile d’olive
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25 cl de vin blanc sec
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1 Petit bouquet de persil
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Si le poissonnier ne l'a déjà fait, nettoyer les poulpes : retirer les poches d'encre, toutes les parties noires, les yeux et les becs, rincer ensuite 10 min dans de l'eau froide fréquemment renouvelée.
Les blanchir 5 min à l'eau bouillante salée, les égoutter, couper les corps et les tentacules en morceaux d'environ 1 cm.
Éplucher la carotte et la couper en rondelles.
Écraser les grains de coriandre dans un
Presser les 2 citrons.
Faire revenir doucement dans l'huile d'olive les morceaux. de poulpe pendant 5 min, mouiller avec le vin blanc, autant d'eau, ajouter le jus des citrons, la carotte et la coriandre dans son sachet, saler légèrement, poivrer.
Laisser cuire à tout petit feu pendant au moins 1 heure.
Laisser refroidir les poulpes dans leur eau de cuisson, retirer le sachet de coriandre, rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir avec des petits bouquets de persil.
Cette excellente entrée d'été se conserve 5 ou 6 jours au réfrigérateur.
Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.