Paella de la côte basque
Paella de mariscos
(aux fruits de mer)
Une excellente déclinaison de la paella,
"orientée" fruits de mer.
La Paella n’est pas le nom du plat mondialement connu, mais le nom de “l’ustensile” dans lequel on le prépare : Paellara, une grande poêle d'acier sans manche.
Originaire de l'Albufera, où, malgré les interdits, le riz fut toujours cultivé. Le riz rond de variété bomba calaspera, seul ingrédient incontournable.
Le secret de la paella, consiste à transmettre à ce riz qui n'éclate pas, ne colle pas et reste ferme, un goût unique, combinaison de plusieurs arômes...
La paella peut comporter toutes sortes d'ingrédients, mais l'on ne fera pas de bonne paella basque, sans au minimum, du poulet, de la seiche, des moules et des gambas ou des langoustines.
Dans les verres, un Jurançon sec ou d’un Txacoli, plus difficile à trouver…
Ingrédients pour 8 convives
1 Poulet
400 g de riz rond : riz bomba "de sueca" ou riz à risotto
200 g de chorizo
16 Gambas ou langoustines
200 g de blanc de seiche ou calmars, coupés en lamelles
1 Litre de grosses moules
1 Kg de
coquillages variés :
praires, Coques, Amandes de
mer…
100 g d’oignons
100 g d'échalotes
1 Poivron rouge
4 Gousses d’ail
30 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
1 Bouquet garni
2 Doses de safran
Sel & Poivre
Indications de préparation
Mettre à cuire les blancs de seiche coupés en morceaux dans 10 cl de vin blanc, autant d'eau et le bouquet garni.
Laisser cuire 20 min à petit feu, égoutter et garder le
jus de cuisson.
Laver et gratter les moules, les faire ouvrir avec la moitié des échalotes, 2 gousses d'ail hachées et 10 cl de vin blanc.
Les égoutter et garder le jus de cuisson.
Rincer les coquillages, les faire ouvrir avec le reste du vin blanc et le reste des échalotes hachées.
Égoutter, filtrer le jus de cuisson et le réserver.
Couper le poulet en 8 morceaux, le faire revenir à l'huile d'olive dans un grand plat à paella.
Lorsqu’il est doré, le mettre dans une cocotte, mouiller
avec les 3 jus de cuisson et laisser cuire 20 min.
Ajouter alors les gambas et le chorizo, laisser cuire encore 5 min.
Griller le poivron à la flamme du gaz, retirer la peau lorsqu’elle est noire, puis couper le poivron en lanières.
Éplucher et hacher les oignons, les mettre à revenir dans le plat à paella, ajouter les gousses d'ail restantes, puis le riz.
Laisser revenir 5 min en remuant à la cuillère en bois, mouiller avec le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le safran.
Saler, poivrer, laisser cuire 15 à 20 min en surveillant l'évaporation du liquide.
5 à 10 min avant la fin de la cuisson, égrener le riz à la fourchette, mettre à chauffer dedans les morceaux de poulet, le chorizo, la seiche, les gambas, les moules et les coquillages.
Terminer avec les lanières de poivron, servir chaud, dans le plat de cuisson.
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1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Introduit à Valence par les Arabes au XIIe siècle, le riz connait
rapidement un grand succès et représente dès lors un commerce
lucratif.
Aujourd'hui, la province de Valence produit 30% du riz espagnol. Le
parc naturel de la Albufera ainsi que la ville de Sueca
située à 30 km de Valence, concentrent à eux seuls, plus de 9000 ha
de riziculture.
Il existe une Appellation d’Origine "Riz de Valence" qui assure la
qualité des produits. Les différentes variétés qui constituent cette
appellation contrôlée sont:
le Bahia, le Senia et le Bomba.
À voir : Le musée du Riz de Valence, qui se trouve dans un ancien moulin à riz datant du début du XXe siècle.
Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette
rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la
Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm.
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses
crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote",
etc...
Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des
vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la
commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les
coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon
fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son
grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et
lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine,
il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la
catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au
début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui,
année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette
appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la
régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des
produits de qualité
Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à
Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le
climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages
traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et
de miel peut vieillir pendant très longtemps.
Le Jurançon sec a une couleur qui tire vers le vert clair. Le blanc
de blanc est un vin sec frais et aromatique. Le Jurançon sec
représente 75% de la production de vin à Jurançon.