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 Paella de la côte basque
         Paella de mariscos
               (aux fruits de mer) 

 

 

 

 

 

 

 

Une excellente déclinaison de la paella, "orientée" fruits de mer.

La Paella n’est pas le nom du plat mondialement connu, mais le nom de “l’ustensile” dans lequel on le prépare : Paellara, une grande poêle d'acier sans manche.
Originaire de l'Albufera, où, malgré les interdits, le riz fut toujours cultivé. Le riz rond de variété bomba calaspera, seul ingrédient incontournable.
Le secret de la paella, consiste à transmettre à ce riz qui n'éclate pas, ne colle pas et reste ferme, un goût unique, combinaison de plusieurs arômes...
La paella peut comporter toutes sortes d'ingrédients, mais l'on ne fera pas de bonne paella basque, sans au minimum, du poulet, de la seiche, des moules et des gambas ou des langoustines.  

 

  

 

 

 

 

 

 

      Dans les verres, un Jurançon sec ou d’un Txacoli, plus difficile à trouver…

 

 

 

Ingrédients pour 8 convives

  • 1 Poulet

  • 400 g de riz rond : riz bomba "de sueca" ou riz à risotto

  • 200 g de chorizo

  • 16 Gambas ou langoustines

  • 200 g de blanc de seiche ou calmars, coupés en lamelles

  • 1 Litre de grosses moules

  • 1 Kg de coquillages variés :
    praires, Coques, Amandes de mer… 

  • 100 g d’oignons

  • 100 g d'échalotes

  • 1 Poivron rouge

  • 4 Gousses d’ail

  • 30 cl de vin blanc

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 1 Bouquet garni

  • 2 Doses de safran

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Mettre à cuire les blancs de seiche coupés en morceaux dans 10 cl de vin blanc, autant d'eau et le bouquet garni.

  • Laisser cuire 20 min à petit feu, égoutter et garder le jus de cuisson.

  • Laver et gratter les moules, les faire ouvrir avec la moitié des échalotes, 2 gousses d'ail hachées et 10 cl de vin blanc.
    Les égoutter et garder le jus de cuisson.

  • Rincer les coquillages, les faire ouvrir avec le reste du vin blanc et le reste des échalotes hachées.

  • Égoutter, filtrer le jus de cuisson et le réserver.

  • Couper le poulet en 8 morceaux, le faire revenir à l'huile d'olive dans un grand plat à paella.

  • Lorsqu’il est doré, le mettre dans une cocotte, mouiller avec les 3 jus de cuisson et laisser cuire 20 min.

  • Ajouter alors les gambas et le chorizo, laisser cuire encore 5 min.

  • Griller le poivron à la flamme du gaz, retirer la peau lorsqu’elle est noire, puis couper le poivron en lanières.

  • Éplucher et hacher les oignons, les mettre à revenir dans le plat à paella, ajouter les gousses d'ail restantes, puis le riz.

  • Laisser revenir 5 min en remuant à la cuillère en bois, mouiller avec le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le safran.

  • Saler, poivrer, laisser cuire 15 à 20 min en surveillant l'évaporation du liquide.

  • 5 à 10 min avant la fin de la cuisson, égrener le riz à la fourchette, mettre à chauffer dedans les morceaux de poulet, le chorizo, la seiche, les gambas, les moules et les coquillages.

  • Terminer avec les lanières de poivron, servir chaud, dans le plat de cuisson.

 

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Riz bomba
de Sueca

 



Introduit à Valence par les Arabes au XIIe siècle, le riz connait rapidement un grand succès et représente dès lors un commerce lucratif.
Aujourd'hui, la province de Valence produit 30% du riz espagnol. Le parc naturel de la Albufera ainsi que la ville de Sueca située à 30 km de Valence, concentrent à eux seuls, plus de 9000 ha de riziculture.
Il existe une Appellation d’Origine "Riz de Valence" qui assure la qualité des produits. Les différentes variétés qui constituent cette appellation contrôlée sont:
le Bahia, le Senia et le Bomba.

À voir : Le musée du Riz de Valence, qui se trouve dans un ancien moulin à riz datant du début du XXe siècle.



Le chorizo

 

 

Saucisson d’origine espagnole, + ou - pimenté à l’aide de “pimienton”, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, ce depuis le XVIe siècle...

 


La gambas

 

 

Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm. 
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote", etc...

 

Le jurançon

 

 

Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine, il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des produits de qualité

Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et de miel peut vieillir pendant très longtemps.
Le Jurançon sec a une couleur qui tire vers le vert clair. Le blanc de blanc est un vin sec frais et aromatique. Le Jurançon sec représente 75% de la production de vin à Jurançon.