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Coques bretonnes 

 

 

 

 

 

Les coques font partie des coquillages que l'on peut encore ramasser en pêchant “à pied”, à marée basse.
Les plus réputées sont celles que l'on trouve sur tout le littoral du Nord, du Pas-de-Calais au Cotentin - on les appelle “hénons” en Picardie.

Il ne faut ramasser que les coquillages bien fermés, ou qui se referment dès qu'on les touche. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un gros plant !

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 litres de coques

  • 6 échalotes

  • 1 gousse d’ail

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 125 g de beurre

  • 1 bouquet de persil plat

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Mettre les coques à dégorger dans de l'eau salée pendant au moins 2 h.
    Les laver ensuite dans plusieurs eaux - les coques contiennent toujours du sable, il faut donc prendre bien soin de l'éliminer.

coque - ja6

  • Préparer la marinière dans une grande casserole, en faisant fondre les échalotes, épluchées et émincées, ainsi que l'ail, avec 1 noix de beurre, pendant 5 min.

  • Ajouter alors le vin blanc sec, laisser cuire encore 5 min.

    Augmenter le feu sous la marinière, mettre les coques à ouvrir, mais sans les laisser trop cuire: 2 min sur feu vif, dans la casserole couverte, suffisent.

échalote - ja6

  • Retirer les coquillages de la casserole, enlever la moitié des coquilles, ranger les coques dans un plat que l’on garde au chaud.
    Passer la cuisson des coques dans une passoire fine dans laquelle l’on placera une étamine, afin de bien éliminer le sable qui pourrait rester.
    Fouetter ce jus sur feu doux avec le reste du beurre et la moitié du persil haché, rectifier l'assaisonnement.

  • Napper les coques, parsemer du reste du persil, puis servir chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Ménagier de Paris - 1390
 

Faire bouillir l’eau avec:  soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier.
L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains...
L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

 

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".  

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !


 

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La coque

Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. Cardium edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, Cardium hians se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...


Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". Ce cépage se répand dans le vignoble au XVIe siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation "Gros Plant".
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.

Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° :  ± 9°c.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.