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 Petits pâtés d'Armorique
      en papillote

 

 

 

 

 

 

 

Brunch - ja6

Simple, rustique, savoureux, à déguster chaud ou froid.
L’on pourra ajouter quelques fines herbes, persil, cerfeuil, ciboulette, à défaut du thym et du laurier.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 8/10 convives

  • 300 g de veau - haché

  • 100 g de lard de poitrine

  • 50 g de pain de mie

  • 20 g de beurre ou margarine

  • 2 gros oignons

  • 1 cuillère à soupe de Cognac

  • 2 cuillères à soupe de lait

  • Fines herbes

  • Lait

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dorer les 2 oignons hachés avec les 20 g de beurre à la poêle.
    Humecter légèrement avec du lait.

  • Dans une terrine, mélanger oignons, hachis de veau, de fines herbes, pain émietté et le lard coupés en dés.
    Pétrir avec l’œuf, le sel, le poivre et le Cognac.

  • Découper 4 feuilles de papier aluminium.
    Déposer 1/4 de la farce sur chaque feuille.
    Refermer hermétiquement.

  • CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 190°c, pendant ± 30 min, suivant la grosseur des papillotes...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

PASTE  EN  POT

Pour faire paste en pot le feras de ceste façon tu prendras ung gigot de mouton avec de gresse de beuf et le faictz hacher bien deslye ce faict le bouteras en ung pot avec bon boulon pour espices/canelle muscade cloud de giroffle gingembre et menues espices et gouttes de sel noublyes a boutter force de chastaignes en la sayson.
Paste en pot de veau pour faire paste en pot de veau le feras comme celuy dessus nomme. Sinon que tu y boutera
s du saffran et force moyeulx dœufz durs lardes de beaulx clouds de girofle.

Livre fort excellent de cuisine - 1390

 

 

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Le Cognac
Brandy

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux.

Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn signifiant "vin brûlé"...