Crème au mascarpone
Crema
di mascarpone
Spécialité lombarde.
Ingrédients pour 4 convives
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3 Œufs
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200 g de sucre
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200 g de mascarpone
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1 Petit verre d'amaretto ou de rhum
Indications de préparation
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Séparer le blanc du jaune des œufs.
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Mélanger les jaunes avec le sucre dans un saladier. Ajouter le mascarpone et fouetter vigoureusement. Parfumer avec le rhum.
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Battre les blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis les mélanger au mascarpone en soulevant doucement.
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Répartir la crème dans les coupes à dessert.
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Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
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Servir avec de petits biscuits en pâte brisée…
Éventuellement saupoudrer de poudre de cacao...
Le mascarpone
Le Mascarpone est originaire du bas Milanais.
Cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de
plusieurs siècles n’était autrefois produite que durant la saison
hivernale. Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on la
trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte, vendue
au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est
fabriqué avec la crème du lait de vache parfois de bufflonne,
souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on
y ajoute du jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du
vinaigre de vin blanc afin de lancer le processus de coagulation. Le
mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on
l’utilise volontiers pour les desserts.
L'amaretto
L'amaretto dérive d'amaro, en italien "amer".
Il s'agit d'une boisson alcoolisée amère mais subtilement sucrée
originaire d'Italie. Titrant le + souvent à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux
amandes, noyaux d'abricots, de pêches... plus quelques épices.
Sur la manière de le boire, 2 écoles s’affrontent. Pour certains,
elle doit se boire à t° ambiante afin de ne dénaturer en rien
son goût avec l’eau des glaçons, pour les autres, elle se boit
obligatoirement sur glace. Dans un esprit de concorde on la servira
à t° ambiante dans un verre givré... L'amaretto rentre dans la composition de
nombreux cocktails et se déguste, bien sur, également en digestif.
Par ailleurs, c'est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser
le tiramisù.
L'élaboration de l'amaretto remonterait
au moins à la Renaissance.
Bernardino Luini, peintre de l'école
lombarde du XVIe siècle, du cercle de Léonard de Vinci, exécuta un
cycle de fresques dans le sanctuaire de Santa Maria dei Miracoli
(1525-1532) ville de Saronno -Province de Varese, en Lombardie. Ce
faisant, il aurait pris pour modèle de la madone une jeune et jolie veuve qui tenait l’auberge où il était descendu. Afin de le
remercier, celle-ci lui offrit une carafe remplie d'une liqueur
ambrée, amère mais délicatement sucrée... l'ancêtre de l'amaretto.
Pure spéculation, mais l'histoire est romantique...
Quoiqu'il en soit, il est de très vieille tradition dans les familles de la région, non pas
de distiller mais d'infuser cette liqueur.
La marque la plus connue
d'Amaretto est sans doute Disaronno, de la maison ILLVA (Industria
Lombarda Liquori Vini e Affini) que la famille Reina popularisa
comme produit commercial au début du XIXe.