Tiramisù
Un dessert culte dans toute l’Italie.
Lombards, Piémontais, Romains, s’en arrachent la paternité…
La présence de biscuits à la cuillère donnerait un léger avantage aux
savoiardi…
Le tiramisù, de tirami sù, en italien, "tire-moi en haut !"
ou moins prosaïquement "emmène-moi au ciel", s'élabore généralement avec les ingrédients suivants :
œufs, sucre, mascarpone, alcool traditionnellement du Marsala sec (ni à l'œuf ni aux amandes), boudoirs ou biscuits à la cuillère, café
froid et cacao en poudre.
La nature même de la recette - nombreux ingrédients et superposition
de couches distinctes - permet de multiples variantes de ce dessert,
les plus simples consistant à varier l'alcool de base de la recette
ou à en mélanger plusieurs pour les plus audacieux, ou la texture (tiramisù
plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température
(version glacée) ou sur les ingrédients: tiramisù aux fruits, au
lait pour les enfants ou avec d'autres types de biscuits tels que:
petit beurre, spéculoos...
Ingrédients pour 4 convives
20 cl de crème fraîche liquide
5 cuillères à soupe de sucre
4 jaunes d’œufs
500 g de mascarpone
200 g de biscuits à la cuillère
4 cuillères à soupe d’espresso fort
4 cuillères à soupe d’Amaretto
Poudre ce cacao
Indications de préparation
Battre la crème avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Battre les 4 jaunes d’œufs avec le reste du sucre à la vitesse maximale du batteur électrique afin qu’il devienne crémeux.
Ajouter progressivement le mascarpone par petite quantité, puis après avoir réduit la vitesse, incorporer la crème fraîche.
Ici, certains incorporent les blancs montés en neige ferme, avec précaution à la crème.
Garnir un moule plat de biscuit à la cuillère.
Mélanger l’espresso et l’amaretto et en tremper légèrement les biscuits à la cuillère.
Mettre
1 couche de crème et la recouvrir d’une couche de biscuits.
Tremper avec le mélange espresso-amaretto puis répartir dessus le reste de la crème.
Couvrir
le tiramisù et placer 2 h au réfrigérateur.
Avant de
servir, saupoudrer de cacao
tamisé.
La nature même de la recette - nombreux ingrédients et superposition
de couches distinctes - permet de multiples variantes de ce dessert.
Les plus simples consistant à varier l'alcool de base de la recette
ou à en mélanger plusieurs ou, plus audacieux, la texture (tiramisù
plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température
(version glacée) ou sur les ingrédients :
tiramisù aux fruits, au
lait pour les enfants ou encore avec d'autres types de biscuits tels que
:
petit beurre, spéculoos...
Les nombreuses vertus du cahouah (قهوة qahwah) L'Inserm vient de
faire paraître un ouvrage intitulé
Café et médecine en 20 questions qui traite
des bénéfices du "petit noir" sur la santé.
Il permet
d'augmenter la vigilance en cas de fatigue, de rhume et aide
à se focaliser sur sa tâche lors du travail ou de la
conduite de nuit. |
Originaire du bas Milanais, cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de plusieurs siècles et n’était autrefois produite que durant la saison hivernale.
Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on la
trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte, vendue
au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est
fabriqué avec la crème du lait de vache parfois de bufflonne,
souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on ajoute du jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du
vinaigre de vin blanc afin de lancer le processus de coagulation.
Le
mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on
l’utilise volontiers pour les desserts.
L'amaretto dérive d'amaro, en italien "amer".
Il s'agit d'une boisson alcoolisée amère mais subtilement sucrée
originaire d'Italie. Titrant le + souvent à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux
amandes, noyaux d'abricots, de pêches... plus quelques épices.
Sur la manière de le boire, 2 écoles s’affrontent. Pour certains,
elle doit se boire à t° ambiante afin de ne dénaturer en rien
son goût avec l’eau des glaçons, pour les autres, elle se boit
obligatoirement sur glace. Dans un esprit de concorde on la servira
à t° ambiante dans un verre givré... L'amaretto rentre dans la composition de
nombreux cocktails et se déguste, bien sur, également en digestif.
Par ailleurs, c'est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser
le tiramisù.
L'élaboration de l'amaretto remonterait
au moins à la Renaissance.
Bernardino Luini, peintre de l'école
lombarde du XVIe siècle, du cercle de Léonard de Vinci, exécuta un
cycle de fresques dans le sanctuaire de Santa Maria dei Miracoli
(1525-1532) ville de Saronno -Province de Varese, en Lombardie. Ce
faisant, il aurait pris pour modèle de la madone une jeune et jolie veuve qui tenait l’auberge où il était descendu. Afin de le
remercier, celle-ci lui offrit une carafe remplie d'une liqueur
ambrée, amère mais délicatement sucrée... l'ancêtre de l'amaretto.
Pure spéculation, mais l'histoire est romantique...
Quoiqu'il en soit, il est de très vieille tradition dans les familles de la région, non pas
de distiller mais d'infuser cette liqueur.
La marque la plus connue
d'Amaretto est sans doute Disaronno, de la maison ILLVA (Industria
Lombarda Liquori Vini e Affini) que la famille Reina popularisa
comme produit commercial au début du XIXe.