Tiramisù à la pomme
Spécialité romaine. Un dessert culte
dans toute l’Italie. Romains, lombards, piémontais s’en arrachent la
paternité…
La présence de biscuits à la cuillère donnerait un léger avantage
aux savoiardi…
Le tiramisù, de tirami sù en italien, "tire-moi en haut!" ou moins prosaïquement "emmène-moi au ciel", s'élabore généralement avec les ingrédients suivants: œufs, sucre, mascarpone, alcool traditionnellement du Marsala sec (ni à l'œuf ni aux amandes), boudoirs ou biscuits à la cuillère, café froid et cacao en poudre.
La nature même de la recette - nombreux
ingrédients et superposition de couches distinctes - permet de
multiples variantes de ce dessert, les plus simples consistant à
varier l'alcool de base de la recette ou à en mélanger plusieurs
pour les plus audacieux, ou la texture (tiramisù plus ou moins sec,
plus ou moins crémeux, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température
(version glacée) ou sur les ingrédients: tiramisù aux fruits, au
lait pour les enfants ou avec d'autres types de biscuits tels que:
petit beurre, spéculoos...
Ici une belle variation...
Ingrédients pour 4 convives
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150 g de mascarpone
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150 g de fromage blanc – 20 % mg
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2 Pommes granny Smith
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10 Spéculoos
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1 cuillère à soupe rase de sucre
Indications de préparation
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Fouetter le mascarpone avec le sucre et le fromage blanc.
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Peler les 2 pommes puis les couper en dés.
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Émietter grossièrement les spéculoos.
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Préparer les 4 verres de tiramisu en alternant 1 couche de spéculos, 1 couche de crème fraîche, 1 couche de pomme, 1 couche de crème fraîche et terminer par 1 couche de dés de pommes.
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Saupoudrer de quelques miettes de spéculoos.
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Déguster frais!
Le mascarpone
Le Mascarpone est originaire du bas Milanais.
Cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de
plusieurs siècles n’était autrefois produite que durant la saison
hivernale. Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on la
trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte, vendue
au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il
est fabriqué avec la crème du lait de vache parfois de bufflonne,
souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on y ajoute
du jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du vinaigre
de vin blanc afin de lancer le processus de coagulation. Le
mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font
qu’on l’utilise volontiers pour les desserts.
La pomme
Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier
avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville
d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement
''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues
indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné
apple en anglais, apfel en allemand, et
appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au
Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan,
le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la
pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.