Praires farcies
Les amateurs préfèreront les praires crues, natures... comme les huîtres, mais en automne ma foi....
Déguster avec un cidre brut
Ingrédients pour 6 convives
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36 praires
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200 g de beurre ½ sel - quand même!
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2 échalotes
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3 gousses d'ail
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1 bouquet de persil
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1 cuillère à soupe de vin blanc sec
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1 cuillère à soupe de chapelure
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1 cuillère à café de “4 épices”
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Poivre & Gros sel
Indications de préparation
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Peler l'ail et les échalotes.
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Dans le bol d'un robot ménager, placer les gousses d'ail, les échalotes et le persil. Mixer.
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Dans un bol, mettre ce hachis avec le 4-épices et le vin blanc.
Laisser macérer 1 h au minimum, puis l’incorporer au beurre.
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Verser une couche très fine de gros sel au fond de la lèchefrite.
Ouvrir les coquillages, les remplir avec le beurre parfumé. -
Les poser sur le gros sel.
Saupoudrer chacun d'eux de chapelure.
Mettre au four. -
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c. Laisser cuire de 5 à 10 min.
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Servir aussitôt avec quelques tranches de pain de campagne.
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La praire
Le nom savant de la praire, Vénus Verrucosa, Vénus à verrue, en fait la sœur disgracieuse de la coquille Saint-Jacques que les Romains appelaient la Vénus, tout simplement.
La praire, est une proche parente de la palourde, mais plus onéreuse. Sa coquille oscille du blanc crémeux au gris-jaune selon leur provenance. Épaisse et lourde, elle s’orne de stries profondes et abrite une chair aussi délicate que savoureuse. Bref, un mollusque lamellibranche comestible, des sables littoraux, à coquille bivalve striée.
Sa pêche de septembre à fin avril est très règlementée, les gisements des côtes de la Manche se raréfie. La praire met 7 ans à devenir adulte...
Un coquillage extrêmement fin. Les amateurs préfèreront déguster les praires crues, nature... comme les huîtres, mais en automne !
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
4 épices
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.