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 Écrevisses à la crème 

 

 

 

 

 

 

 


Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 36 écrevisses

  • 150 g de beurre

  • 2 verres à liqueur de Cognac

  • 2 échalotes - hachées

  • 3 cuillères à soupe de persil - haché

  • 55 cl de vin blanc sec

  • 3 cuillères à soupe de tomates concassées = 1 tomate

  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 20 g de farine

  • Estragon

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Laver et brosser les écrevisses. Les châtrer, c'est-à-dire retirer l'intestin noir en retirant l'écaille centrale de la queue. Le jeter.

  • Fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse, jeter les écrevisses dans le beurre bien chaud, saler, poivrer, les faire sauter.
    Arroser avec 1 petit verre de cognac, flamber.

  • Saupoudrer avec le hachis d'échalotes et de persil.
    Mouiller avec le vin blanc.
    Ajouter la tomate épluchée, épépinée et concassée et la crème fraîche.
    Laisser cuire 10 min en faisant sauter de temps en temps.

  • Préparer un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine.

  • Dresser les écrevisses sur le plat de service.
    Garder au chaud.
    Lier la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifier l'assaisonnement.

  • Parfumer avec 1 bonne pincée de feuilles d'estragon frais hachées et 1 trait de cognac.

  • Hors du feu, monter la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles.
    Éviter de laisser bouillir la sauce.
    Napper les écrevisses et servir très chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

POUDRE APHRODISIAQUE

Et qui au brayer* veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief sechier au four, puis broyer et sasser, et aprés mettre ou potage; et croy que ce serre.

Ménagier de Paris - 1390

* Variante du manuscrit B, que je crois mauvaise “broyer”. Il me semble que c'est une recette aphrodisiaque. (Note du baron Pichon)

*  *  *

Traduction : Mettre sécher à four doux des carcasses d’écrevisses. Les réduire en poudre. Les mouiller à l’eau. Passer le mélange. Les faire de nouveau sécher. Broyer encore afin d'obtenir une poudre très fine que l'on mêlera à la nourriture...

*  *  *

Nota: Les derniers mots de la recette “et croy que ce serre” c’est-à-dire “et crois que cela sert” rappellent, s'il en était besoin, qu’en matière de recette de ce type, il n’y a que la foi qui sauve !
Par ailleurs, ne pas oublier que l’auteur du Ménagier de Paris est un bourgeois âgé qui, de son propre aveu, épousa sur le tard une jeune fille de 15 ans...

 

 

 

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L'écrevisse

 

 

Ces crustacés d’eau douce sont très prisés pour la consommation, en simple fricassée ou en décor de matelote. Celle du bal de Bougival, célèbre lieu de canotage immortalisé par Renoir, était enrichie d’écrevisses, de champignons et de goujons panés. Déjà sous le second Empire, on déplorait la disparition de ces crustacés d’eau douce. Hélas plusieurs espèces étrangères : écrevisse américaine banale, de Californie et la rouge de Louisiane, ont été introduites à cette fin et sont désormais présentes dans nos cours d’eau de 2ième catégorie.
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!  




Le Cognac
Brandy

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux.

Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn signifiant "vin brûlé"...