Ingrédients pour 6 convives

• 36 écrevisses

• 150 g de beurre

• 2 verres à liqueur de Cognac

• 2 échalotes - hachées

• 3 cuillères à soupe de persil - haché

• 55 cl de vin blanc sec

• 3 cuillères à soupe de tomates concassées = 1 tomate

• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

• 20 g de farine

• Estragon

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver et brosser les écrevisses. Les châtrer, c'est-à-dire retirer l'intestin noir en retirant l'écaille centrale de la queue. Le jeter.

• Fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse, jeter les écrevisses dans le beurre bien chaud, saler, poivrer, les faire sauter.
  Arroser avec 1 petit verre de cognac, flamber.

• Saupoudrer avec le hachis d'échalotes et de persil.
  Mouiller avec le vin blanc.
  Ajouter la tomate épluchée, épépinée et concassée et la crème fraîche.
  Laisser cuire 10 min en faisant sauter de temps en temps.

• Préparer un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine.

• Dresser les écrevisses sur le plat de service.
  Garder au chaud.
  Lier la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifier l'assaisonnement.

• Parfumer avec 1 bonne pincée de feuilles d'estragon frais hachées et 1 trait de cognac.

• Hors du feu, monter la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles.
  Éviter de laisser bouillir la sauce.
  Napper les écrevisses et servir très chaud.