Écrevisses à la crème
Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...
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Ingrédients pour 6 convives
36 écrevisses
150 g de beurre
2 verres à liqueur de Cognac
2 échalotes - hachées
3 cuillères à soupe de persil - haché
55 cl de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de tomates concassées = 1 tomate
6 cuillères à soupe de crème fraîche
20 g de farine
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laver et brosser les écrevisses. Les châtrer, c'est-à-dire retirer l'intestin noir en retirant l'écaille centrale de la queue. Le jeter.
Fondre 80 g de beurre dans une grande
sauteuse, jeter les écrevisses dans le beurre bien chaud, saler,
poivrer, les faire sauter.
Arroser avec 1 petit verre de
cognac, flamber.
Saupoudrer avec le hachis d'échalotes et de
persil.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter la tomate épluchée,
épépinée et concassée et la crème fraîche.
Laisser cuire 10 min en faisant sauter de temps en temps.
Préparer un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine.
Dresser les écrevisses sur le plat de
service.
Garder au chaud.
Lier la sauce en lui ajoutant petit à
petit et en fouettant le beurre manié. Rectifier
l'assaisonnement.
Parfumer avec 1 bonne pincée de feuilles d'estragon frais hachées et 1 trait de cognac.
Hors du feu, monter la sauce en ajoutant sans
cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles.
Éviter de laisser bouillir la sauce.
Napper les écrevisses et servir
très chaud.
Et
qui au brayer* veult trouver grant avantaige, face les
coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un
pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier
à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses,
puis de rechief sechier au four, puis broyer et
sasser, et aprés mettre ou potage; et croy que ce
serre. Ménagier de Paris - 1390
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Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!
Au XVIe siècle, les bateaux
hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel
ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire
distiller dans la région de production afin de gagner de la
place sur leurs bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où
l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le
Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...