Tartare de bœuf à la pomme 

 

 

 

 

 

 

 

Un vrai coup de foudre à partager.

Servir avec des pommes de terre cuites au four avec la peau et la coupelle de caviar à part.
Laisser les convives assaisonner le tartare à leur convenance de poivre blanc au moulin.

 

 

 

 

 

 

 

    Déguster avec une vodka glacée pour changer...

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 450 g de filet mignon de bœuf

• 2 échalotes 

• 1 Pomme granny smith

• 1 citron

• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de vodka

• 4 brins d'aneth

• 1 pincée de piment de Cayenne

• Sel & poivre blanc du moulin
  Accompagnement

• 1 Coupelle de caviar sevruga pour les + chanceux

Indications de préparation

• Découper le filet de bœuf en tous petits dés.

• Râper finement la valeur d' 1 cuillère à café de zeste de citron.

• Éplucher et hacher les échalotes.

• Sans peler la pomme granny smith, la tailler en très petits dés puis l'arroser de jus de citron.

• Incorporer délicatement tous les ingrédients préparés à la viande.
  Mélanger l'huile d'olive et la vodka.
  Verser cette marinade sur la viande.
  Couvrir d'un film alimentaire et réserver 1 h au réfrigérateur.

• Au moment de servir, ciseler l'aneth.
  L’incorporer au tartare puis ajouter la crème liquide.
  Saler et saupoudrer de piment de Cayenne.
  Arroser de quelques gouttes de jus de citron.

• Répartir le tartare sur des assiettes rafraîchies.

• Préparer la coupelle de caviar.
  La boite sera conservée au réfrigérateur entre 2 et 4°c. 
  Sortir la boite 15 min avant le repas ou la dégustation, afin que les arômes se reconstituent. 
  Afin d'éviter le réchauffement intempestif de la boite, l’entourer de glace pilée.
  Si l’on tient absolument à le sortir de sa boite d’origine, éviter le métal, choisir un plat en verre ou en porcelaine.

 

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Généralités ... Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait... Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients. Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras. Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir : tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau. La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g. Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche.

 

 

 

 

Selon une légende tenace, on raconte que les envahisseurs barbares : Huns, Tartares et autre Attila déferlant sur l’Est de notre pays il y a quelque 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur cheval. D’où le nom de steak tartare pour des préparations réalisées à partir de viande hachée crue. 
De fait, son nom comme sa recette, ont été inventés de toutes pièces par Jules Verne(1828/1905) qui voulait ajouter une note de couleur locale à son roman Michel Strogoff.
Le steak cru, haché et assaisonné est totalement inconnu tant des Tartares que des peuples slaves...

Quant à la sauce tartare, selon Joseph Favre - Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire -Paris, 1883 - le terme "tartare" viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée...

Bref, l'on reste dans l'imaginaire du XIX^e siècle.

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Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche.
Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.

Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.