Pan bagnat
En nissard, dialecte-patois occitan-provençal parlé à Nice, pan banhat
signifie "pain mouillé"... d'huile d'olive
évidement.
Terminologie voisine de
l'italien pane bagnato, pain mouillé.
Jadis,
casse-croûte à emporter de pêcheurs et autres travailleurs du matin,
il est élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Exemple: le thon, qui fait à présent partie de sa composition, a remplacé l'anchois.
En effet, le thon était au
XIXe et au début du XXe siècle un poisson plutôt cher, comparé à l'anchois,
poisson populaire. La variante au thon serait donc la variante
"bourgeoise" du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à
préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait
remplir parfaitement sa fonction.
Prévoir quand même une serviette
pour l'huile d'olive...
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Ingrédients pour 6 convives
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6 Pains ronds - réalisés spécialement à cet effet.
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2 Œufs
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2 Citrons
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1/2 Verre d’huile d’olive
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3 gousses d’ail
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1/2 Concombre
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3 Petites tomates
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1 Poivron rouge
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3 oignons verts - cébettes
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1 Boite de miette de thon à l’huile
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18 Filets d’anchois dessalés
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6 feuilles de laitue
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36 olives noires de Nice...
Indications de préparation
Durcir les 2 œufs 12 min à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, couper la partie supérieure des petits pains.
Les évider, en retirant la mie.
Réserver les couvercles.Presser les citrons, incorporer leur jus à l'huile d'olive.
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Éplucher les gousses d'ail, et frotter l'intérieur des petits pains, humecter ensuite avec le mélange de jus de citron et d'huile.
Passer les œufs durs à l'eau froide, les écaler et les couper en rondelles assez épaisses.
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Peler le concombre, le détailler aussi en rondelles ainsi que les tomates.
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Couper le poivron en fines lanières en éliminant les graines.
Peler et émincer les oignons en rondelles.
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Ouvrir la boite de thon.
Tapisser d'une feuille de salade l'intérieur de chaque petit pain.
Remplir ensuite en répartissant bien les rondelles d'œufs durs, de concombre et de tomates, les lanières de poivrons, les anneaux d'oignons, les miettes de thon, les filets d'anchois et les olives noires.
Servir aussitôt en présentant les pan bagnats avec ou sans leur couvercle.
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Le filet d'anchois
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.
Le poivron
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
Le sandwich
Sir John Montagu, 4e comte de
Sandwich, (1718-1792), était amiral de la flotte du roi d'Angleterre
George III. C'est lui qui donna son nom au plat: le Sandwich.
Sir
John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1762, lancé dans une
de ses parties de cartes interminables, un serveur lui apporta 2
tranches de pain garnies de viande froide et de fromage.
Le sandwich était né!
Ce plat
revêtait 2 qualités essentielles à ses yeux, d'une part il n'avait
pas besoin de quitter la table
de jeu pour s'alimenter, d'autre part, la conception du plat lui
permettait de conserver les mains propres!
Le mot de sandwich est
entré dans le vocable anglais à la fin du XIXe siècle. Si le mot est
apparu à cette époque, le Larousse gastronomique rappelle que,
''depuis des temps reculés, il était d'usage de donner aux
travailleurs des champs la viande de leur repas enfermée entre 2
tranches de pain bis''...
Par ailleurs, sir John Montagu fut jugé responsable, au moment de la
guerre d'Indépendance des États-Unis d'Amérique, de la défaite des
Anglais. Il fut d'ailleurs accusé de corruption. Bouc émissaire ou
réalité ?
À noter que l'explorateur James Cook a baptisé 2 archipels
: les îles Sandwich, du nom du Premier Lord de l'Amirauté – le comte
de Sandwich, son protecteur.