Potée auvergnate

Potée auvergnate

À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot a créé la potée, soupe commune à toutes les provinces de l’Europe septentrionale. À sa manière elle exalte les vertus rurales…
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.
La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens, mais a été adoptée depuis par maintes provinces françaises.
Cette potée doit mijoter doucement. L'ordre d’addition des ingrédients doit être respecté. L'ajout de pommes de terre est déconseillé si l’on doit conserver la potée pour le lendemain...
Avec le bouillon de la potée on pourra réaliser une excellente soupe en le versant bouillant sur des tranches de pain de campagne et des lamelles de fourme du Cantal...

Escorter d’un côte-roannaise rouge.

Ingrédients pour 6 convives

300 g de lard de poitrine demi-sel
1 Jarret de porc demi-sel
400 g de travers de porc frais demi-sel dit “petit salé”
1 Saucisse ou saucisson à cuire
2 Cuillères à soupe de saindoux
6 Carottes
6 Navets
250 g de haricots blancs – trempés depuis la veille
4 Blancs de poireaux - liés en botte
1 Gros oignon - épluché
1 Petit chou vert frisé - blanchi à l’eau bouillante
3 Gousses d’ail - épluchées
6 Pommes de terre – facultatif
1 Bouquet garni : 1 brin de céleri, 2 branches de thym, 4 branches de persil plat

Indications de préparation

Égoutter les haricots trempés, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau.
Porter à ébullition, égoutter, réserver.
Laisser tremper les viandes dans une bassine d'eau froide pendant 30 min, puis les égoutter et les éponger
Chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une grande marmite

Déposer les viandes (sauf la saucisse) dans le saindoux chaud et recouvrir largement d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 h à petit bouillon en écumant régulièrement.
Au bout d'1 h, ajouter la saucisse et tous les légumes, sauf le chou, les pommes de terre, et le bouquet garni.
Laisser frémir encore 45 min.
Alors ajouter les pommes de terre, les gousses d'ail et le chou fendu en croix sur le dessus.
Au bout de 30 min, vérifier la cuisson des légumes.
Couper les viandes et le saucisson en morceaux.
Servir sur un grand plat de service creux chauffé les légumes et viandes artistiquement disposés.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard. Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi-sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs. .

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.