Carré de porc à la broche
Mangeur de viandes
crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses
cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la
puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et
pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Ici, une belle préparation originaire du Canada avec le sirop d’érable qui donne une note plus sauvage et caramélisée à ce carré de porc.
Escorter d’un Graves rouge.
Ingrédients pour 8 convives
-
1 carré de porc - de ± 1,5 kg
-
1/2 verre de de sirop d’érable ou de miel liquide
-
1/2 verre d’eau de vie de prune
-
8 Pruneaux - dénoyautés
-
1 Bol de grains de raisins blanc d’Italie – pelés et épépinés ...
-
Cayenne en poudre
-
Beurre
-
4 feuilles de sauge - hachées
-
Fleur de sel & Poivre
Choisir une eau-de-vie en fonction de l'ambiance du jour: canadienne: houx ou sapin; nordique, avec le genièvre; russe avec la prune; française, avec un marc de Bourgogne ou de gewurztraminer ou encore une prune de Souillac...
Indications de préparation
-
Piquer profondément, en plusieurs endroits, le rôti à l’aide d’une brochette.
-
Mélanger le miel, l’eau de vie et la sauge hachées, le sel et le poivre.
Enduire le rôti de cette marinade.
Ajouter les pruneaux et laisser reposer 3 h en retournant la viande de temps en temps... -
Préparer de bonnes braises bien rouges dans une cheminée ou encore un barbecue.
-
Égoutter et éponger le rôti.
L’embrocher par le milieu.
Retirer les pruneaux de la marinade. -
Placer la lèchefrite sous le tournebroche et verser la marinade additionnée d’un peu d’eau.
-
Ajuster le rôti embroché sur le tournebroche et mettre en route celui-ci.
Le gril sera à 10 cm des braises.
Laisser cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment avec le jus contenu dans la lèchefrite. -
5 min avant la fin de la cuisson, descendre le gril à 5 cm des braises.
-
Faire revenir les pruneaux dans un peu de beurre, avec les grains de raisins.
Réserver au chaud. -
Retirer la broche, découper le carré de porc.
Dégraisser le jus de la lèchefrite et le servir en saucière.
Servir avec les pruneaux, les raisins et une bonne purée de pommes de terre…
Le sirop d'érable
Les premiers colons n’utilisèrent cette pratique des Indiens qu’au
début du XVIIIe
siècle. Dans les premières années des colonies, ils ne produisaient
du sirop d'érable que pour leur consommation personnelle, et toute
la sève était transformée en sucre d’érable solide que l’on pouvait
conserver en plein air pendant 1 année entière. L’industrie du sirop
d'érable ne devint une importante source de revenus qu’une
cinquantaine années plus tard.
- Le plus clair, de couleur jaune, a un goût parfumé sans être trop
prononcé. II est servi nature, sur des desserts.
- Le sirop d’érable ambré est plus fort, avec un goût légèrement
caramélisé. Il accompagne volontiers les mets cuits au four, et
entre dans la composition de sauces froides ou chaudes, leur
conférant une saveur aigre-douce.
- Le plus foncé développe un goût puissant, plus amer, qui sied à la
pâtisserie.
Le pruneau
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au
cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage
au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus
domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent",
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
L'eau de vie de marc
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est
un fromage.