Foies de volailles à la juive
Le
gehakie leber (terme yiddish désignant le hachis de
foie) se
prépare traditionnellement avec du schmaltz
de poulet (de la graisse de poulet), mais aujourd’hui on préfère employer de l’huile végétale.
L’alcool lui apporte une touche gastronomique fort plaisante.
Dans les verres un Bourgueil.Ingrédients pour 4 convives
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400 g de foies de volailles
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5 oignons
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5 œufs durs
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3 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de poulet...
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1 cuillère à café de graines de cumin
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2 cuillères à soupe d'eau-de-vie ou de Cognac
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Persil - haché
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Hacher finement 3 oignons et les laisser fondre sur feu doux dans de la graisse chaude, sans les laisser colorer.
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Nettoyer et parer les foies de volailles.
Les ajouter aux oignons déjà cuits et les laisser se raidir sur feu vif en remuant constamment l’ensemble.
Ajouter L'eau-de-vie ou le Cognac. -
Écaler les 5 œufs durs.
Égoutter les foies de volailles et les oignons.
Les passer au mixer avec 3 des œufs durs.
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Manier la purée obtenue en incorporant la graisse de cuisson, les graines de cumin, le sel et le poivre.
Tasser cette préparation bien lisse dans une terrine.
Saupoudrer le dessus avec les 2 derniers œufs durs passés à la moulinette, préalablement.
Parsemer de persil ciselé.
Décorer avec les oignons restant, coupés et défaits en anneaux. -
Servir avec du pain hallot tiède ou frais, dans la terrine.
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
Elle facilite la digestion.
Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...