Filet mignon de porc au bleu et aux poires

Filet mignon de porc
au bleu et aux poires

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

Déguster avec un Côtes de Provence Rouge.


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Ingrédients pour 4 convives

2 Filets mignons de porc
4 poires
150 g de bleu d’Auvergne ou mieux de Bleu des Causses
8 cerneaux de noix
10 cl de crème fluide
80 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Baies roses
1/2 botte de ciboulette
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler et émincer finement les échalotes.
Dans une cocotte, mettre de l’huile et 20 g de beurre à chauffer.
Colorer les filets mignons sur toutes leurs faces.
Lorsqu’ils sont bien dorés, les retirer et les réserver.

filet-mignon de porc

Placer les échalotes dans la cocotte afin de les faire fondre sur feu doux.
Lorsqu’elles sont transparentes, remettre les 2 filets mignons.
Saler, poivrer puis verser le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.
Retourner les morceaux de viande à mi-cuisson.
Peler les 4 poires puis les couper en 4.
Retirer le cœur et les pépins.
Dans une sauteuse, mettre le beurre restant - 60 g – à chauffer et laisser colorer les quartiers de poire.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux 10 min.
Découper le bleu d’Auvergne en petits morceaux.
Concasser grossièrement les 8 cerneaux de noix.
Retirer les 2 filets mignons de la cocotte puis les réserver au chaud au bain-marie.
Verser la crème fraîche dans la cocotte et porter à ébullition.
Lorsque la sauce est onctueuse, ajouter le bleu puis les noix.
Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Découper les filets mignons en tranches épaisses et les disposer sur un plat chaud.
Napper de la sauce puis disposer autour les quartiers de poires.
Saupoudrer de ciboulette ciselée et de baies roses. Ouf !
Servir chaud illico...

Le filet mignon est un morceau de porc, parfois de veau ou d'agneau qui se trouve sous le milieu et à la pointe du filet.
Une viande de choix, délicieuse, facile et rapide à cuisiner, très moelleuse et relativement bon marché.
On l'utilise de nombreuses façons:
entier ou coupé en tronçons, en tournedos, en escalopes, en piccatas (tranches rondes et fines) ou en bâtonnets (pour des recettes de cuisine chinoise par ex.).
Beaucoup de modes de cuisson lui conviennent:
à la vapeur, rôti, (en cocotte ou au four), poêlé, sauté, en ragoût...
Quant aux garnitures, elles sont multiples et variées:
purées de légumes diverses, riz, pâtes, mais aussi choucroute, endives, flageolets, lentilles. En cuisine salée/sucrée, des fruits (pruneaux, abricots secs, ananas, poires ... ).

bleu d'Auvergne

Le bleu des Causses

Le bleu des Causses partage une longue histoire commune avec le roquefort, époque où le fromage était fait de lait mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons, du mode opératoire des fromagers...
AOC depuis 1953 principalement de l'Aveyron, AOP en 1979, ce fromage au lait cru de vache se se présente comme un cylindre plat, de 20 cm de Ø, de 8 à 10 cm de haut, d'un poids oscillant entre 2,3 et 3 kg.
Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses, sur le plateau de fromages, sera apprécié tout simplement avec une bonne tartine de pain de campagne aux noix.
Moins cher, il se substituera aisément au Roquefort dans de nombreuses recettes culinaires.

Beaucoup de vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, tel que le Côte de Bergerac moelleux, s'accordent particulièrement avec ses arômes.

La poire

Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels, originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans?
Vient-elle plutôt de centrale, entre le Cachemire et la Mésopotamie. Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier les fruits, surgissant minuscules après floraison remarquablement éphémère...

Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée. Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500 variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire ''Catillac'' pour le Potager du roi. La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de la fin du XVII^e siècle.