Ingrédients pour 4/6 convives

• 8 côtelettes de chevreuil 

• 25 g de beurre

• 50 g de crème fraîche
  Sauce au genièvre

• 1 cuillère à soupe d’huile

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 gousse d’ail

• 25 g de beurre

• 10 baies de genièvre

• 1 cuillère à café de concentré de tomates

• 1 cuillère à soupe rase de farine

• 2 petits verres de liqueur de genièvre

• 1/2 verre de vinaigre

• 2 verres de vin rouge

• 4 grains de poivre & Sel

• Bouquet garni

Indications de préparation

• 2 h avant le repas, préparer la sauce au genièvre.
  Retirer des côtelettes les os et déchets.
  Faire revenir ceux-ci dans une casserole sur feu très vif, avec 1 cuillère à soupe d’huile.
  Égoutter le gras.
  Ajouter l’oignon, la carotte et l’ail hachés et mélangés à 25 g de beurre.
  Réduire le feu.
  Lorsque les os et déchets sont bien dorés, mettre les baies de genièvre écrasées et le concentré de tomate.
  Saupoudrer de farine.
  Mélanger.

• Arroser avec la moitié du genièvre et flamber.

• Ajouter le bouquet garni, le vinaigre et le vin rouge.
  Saler, poivrer.
  Porter à ébullition 1 ou 2 min.
  Couvrir.
  Laisser mijoter sur feu doux ± 1 h.

• Tamiser la sauce une réduite.
  Réserver.

• Au moment du repas, sauter vivement les côtelettes à la poêle avec un peu de beurre, 2 min sur chaque face, elles devront rester saignantes.
  Réserver sur un plat de service au chaud.

• Verser le reste du genièvre dans la poêle sur le feu et la sauce réservée.
  Laisser bouillir 1 min.
  Hors du feu, incorporer la crème fraîche au genièvre. 
  Servir cette sauce sur la viande ou en saucière.