Chevreuil & Cerf
On ne fait pas de distinction entre ces 2 viandes : leur goût certes est différent, mais elles sont traitées de la même façon. Les jeunes sont les meilleurs.
Leur chair, remarquablement tendre, est d’un beau rouge sombre mais jamais noire. Plus l’animal est gras, plus il est recherché.
La chair d’un jeune chevreuil ne doit pas être marinée, elle perdrait toute saveur. La consommer tout de suite après l’achat. Si l'on doit attendre 2 ou 3 jours, la huiler généreusement et la mettre au réfrigérateur.
Les meilleurs morceaux :
-
Les côtelettes et le cœur des côtelettes appelés “noisettes”
-
La selle,
-
La gigue ou cuissot
-
L’épaule; chez le jeune, elle est souvent meilleure que la gigue mais elle présente moins bien et se tranche moins facilement.
Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés, jamais très cuits.
Côtelettes et noisettes se font griller à feu vif, 2 minutes sur chaque face, il en faut 2 par personne.
-
Le cuissot, après avoir été dénervé par le boucher, est piqué de lardons, et, si nécessaire, mariné. Il rôtit ensuite dans un four chaud (thermostat 7 1/2 - 8) 15 à 18 min par livre. Le laisser reposer ensuite 10 min avant de le trancher.
-
La selle, elle aussi piquée de lardons, rôtit au four ou à la broche. Si sa chair est un peu dure la faire d’abord mariner, puis la braiser à couvert avec des cerises à l’eau de vie.
-
Les morceaux, découpés et marinés, sont souvent traités en civet, Ils font aussi d’excellents sautés: d’abord colorés dans un fond de matière grasse, ils cuisent ensuite avec vin blanc et tomates.
Les servir rôtis avec plusieurs purées en accompagnement (céleris, marrons, pommes de terre), ou une fricassée de champignons des bois.
Ne pas oublier que, pour de nombreux amateurs, la confiture de myrtilles est indispensable pour faire mieux apprécier la saveur de la venaison.
Le chevreuil
