Cailles
en broches
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des
baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans,
découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les
forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Une variante en cocotte :
Cailles sur canapés
Dans
les verres un Pécharmant ou un Gaillac, sinon tenter un chianti
classico
Ingrédients pour 4 convives
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4 cailles de ± 150 g - vidées
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12 gros grains de de raisin vert : italia par ex.
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4 bardes fines de lard gras ou poitrine fumée grasse
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8 tranches de pains de campagne rassis
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25 g de beurre ½ sel
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1 petit verre de cognac : ± 7 cl
Prévoir une longue broche avec ses hâtelets - embouts fixateurs
Indications de préparation
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Si nécessaire, flamber les cailles sur la petite flamme du gaz pour qu'il ne reste aucun duvet et nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.
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Chauffer le cognac et flamber l'intérieur et l'extérieur des cailles. Cela parfumera les cailles...
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Tapisser l'intérieur de beurre malaxé avec le poivre : il donnera du moelleux.
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Laver les grains de raisins, les éponger, si possible, enlever la peau et les pépins.
En farcir chaque caille. -
Les enrober ensuite avec une fine bande de lard que l'on maintiendra avec une ficelle alimentaire.
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Griller sur les 2 faces les tranches de pain - elles devront rester moelleuses au cœur...
Les réserver au chaud à proximité de l'âtre ou du BBQ. -
Embrocher les cailles sur une longue broche, en les fixant avec les hâtelets.
Les séparer afin de faciliter la circulation de chaleur.
Tourner souvent la broche si l'on ne possède pas de tournebroche. -
Disposer les tranches de pain dans la lèchefrite et laisser tourner les cailles pendant 12 min.
Les tranches de pain s'imprègneront du jus qui coule des cailles.
Arroser les cailles avec le jus de la lèchefrite tout au long de la cuisson pour éviter qu'elles ne se dessèchent... cesser 5 min avant la fin de la cuisson pour que la peau devienne croustillante. -
Débrocher les cailles et les servir sur les tranches de pain rôties, bien tendres et gavées de jus, dans un grand plat décoré de feuilles de laitue et de grains de raisin crus, pelés et épépinés si l'on en a le courage.
Accompagner de petites pommes de terre sautées et d'une bonne salade à l'huile de noix.
Ou alors, d'une brochette de champignons de Paris ou de cèpes pour les plus chanceux.
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et
"vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs... 
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
La caille
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille,
tant
Le raisin
L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire !
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C.,
montrent en détail des vignes et la fabrication de vin. Les Romains
propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe! Par la suite, un
certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses
variétés de raisins de table. Vers 1530, François Ier fit planter
des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le
long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres
''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À
cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe. Dans les pays méditerranée comme dans le Midi de
la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.