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 Paillasson croustillant
        au Saint-Nectaire
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Éviter de laver les pommes de terre afin de conserver l’amidon qui consolidera les paillassons.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Déguster avec un Anjou village.

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g de pommes de terre

  • 3 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée

  • 4 Tranches de lard fumé

  • 3 Brins de thym

  • 1 Gros oignon

  • 300 g de St Nectaire

  • 2 Cuillères à soupe d’huile

  • 30 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre. Les râper à la grille moyenne. Éponger dans un linge.

  • Retirer la croûte du fromage. Le couper en lamelles.

  • Émincer l’oignon. Hacher le lard.

  • Rissoler l’oignon émincer avec le lard haché.
    Laisser refroidir.

  • Mélanger avec les pommes de terre râpées, le thym émietté et la ciboulette ciselée.

  • Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle.

  • Former 4 tas avec la moitié de la préparation.
    Aplatir en forme de galettes.
    Répartir la moitié des lamelles de fromage, puis le reste des pommes de terre. 

  • Étaler les galettes délicatement.

  • Laisser cuire les paillassons jusqu’à ce que le dessous forme une croûte dorée. Les retourner. 

  • Saler et déposer sur le dessus le reste du St-Nectaire.

  • Poursuivre la cuisson 15 min.
    Le fromage devra être fondu et les pommes de terre tendres et dorées.

  • Glisser les paillassons dans les 4 assiettes.

  • Poivrer et servir chaud…

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

 

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 Le Saint-Nectaire

 


Bien que très antérieur, le nom de Saint Nectaire apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. À cette époque il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV qui, dit-on l'apprécia.

A.O.C depuis 1955, l'aire d’appellation se situe en Auvergne, sur les terrains volcaniques des Monts Dore à une altitude variant de 750 à 1200 m. Elle regroupe 52 communes du Puy-de-Dôme et 20 au Nord du Cantal. Il faut 15 litres de lait par fromage et 3 à 8 semaines d’affinage.

Il mérite d'être dégusté éventuellement avec un pouilly-fumé ou même un montrachet...