Pizza au gorgonzola
et à l'ananas
Cette pizza “exotique”,
oscille dans un mélange
de force et de douceur, entre délicatesse et rusticité.
Une harmonie de sensations gustatives appétissantes,
une pizza qui vaut la peine d’être goûtée !
Escorter d’un Moscato Spumante.
Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø
1 “pellota” –
boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
70 g de Gorgonzola – gras et doux
100 g d’ananas frais, sans peau et débarrassé du cœur dur
Indications de préparation
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Dans
les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain :
ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur
le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se
préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé
dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la
''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore
de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient
également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...
Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!
L’on se mit à fabriquer une pâte molle non
persillée. C’est au cours du XIe siècle que cette pâte se marbra de
vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.
Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.
Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il
intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de
lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il
contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé
sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte
onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le
conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.