Pizza Margherita

Pizza Margherita

Cette étonnante pizza offre au palais une harmonie de saveurs et de parfums doux et ronds.

Elle trouve son origine au XIXe siècle, dans le nom de La reine Margherita de Savoie, devenue reine d’Italie en 1878. Celle-ci résida à Naples de 1868 à 1871.
Raffaele Esposito, pizzaïlo de la reine lui dédia cette recette aux 3 couleurs de l’Italie !
Pour info, à Naples, les références absolues en matières de pizzeria sont respectivement le "Trianon" et "Da Mario".
Celle où exerçait Raffaele Esposito, "Da Brandi", existe toujours... mais pour passionnés d'histoire seulement. - 2011.

Escorter d’un Spumante brut !

Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø

1 “pellota” – boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
70 g de tomates – sans la peau ni les pépins
90 g de Mozzarella
1 Gousse d’ail
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel

Indications de préparation

Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Huiler légèrement la surface de la pâte étaler afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.
Disposer uniformément la chair des tomates et la Mozzarella sur la “pellota”.
Couper la gousse d’ail en 5 ou 6 morceaux et répartir sur les tomates. Saler.
Arroser d’huile d’olive et enfourner.

CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le bas du four : 1/4 pour un four électrique, Th 10 - 300°c, durée de cuisson 10 à 15 min, selon la garniture.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

La mozzarella

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.