Pizza aux 4 fromages - Pizza al quattro formaggi

Pizza aux 4 fromages
Pizza al quattro formaggi

pizzeria - ja6

Un concert de sensations harmonieuses et équilibrées.

Dans les verres, un muscat de l’Oltrepo doux, aromatique et pétillant ou encore, un rouge jeune et tannique…


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Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø

1 "pellota" – boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
80 g de Mozzarella
40 g de Gorgonzola – doux ou fort
40 g de fromage mou: Robiola, Stacchino, Provolone
20 g de Parmesan reggiano - râpé

Indications de préparation

Étaler la pâte "pellota" sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.
Mélanger la mozzarella, le Gorgonzola et le fromage mou et les répartir uniformément sur la surface de la “pellota”.
Saupoudrer de Parmesan râpé et enfourner.

CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le bas du four : 1/4 pour un four électrique, Th 10 - 300°c, durée de cuisson 10 à 15 min, selon la garniture.

Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

Le gorgonzola

Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!

L’on se mit à fabriquer une pâte molle non persillée. C’est au cours du XI^e siècle que cette pâte se marbra de vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.

Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.

Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.