Xamango 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne – Jambon fumé.

 

 

 

 

 

 

     Escorter d’un Irouléguy rouge, voire rosé l’été…  

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Xamango (Talon de jambon de Bayonne)

• 1 chou blanc 

• 6 carottes

• 5 poireaux

• 1 gros oignon

• 6 pommes de terre

• 1 Piment d’Espelette

Indications de préparation

• La veille au soir mettre le talon à tremper dans de l’eau froide.

• Remplir un fait tout d’eau froide et déposer le Xamengo.
  Amener doucement à ébullition et laisser blanchir 2 h...

• Éplucher et laver les légumes, les déposer entiers dans une marmite pleine d’eau bouillante sauf le chou coupé en 4.
  Pimenter et laisser frémir 2 h.

• Égoutter le Xamango, le rincer à l’eau froide et le déposer avec les légumes et le chou.
  Laisser “mijoter” ± 4 h.

• Servir le Xamango entouré de légumes et l’accompagner d’une purée de tomates épaisse ou d’une piperade sans œuf.

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jambon de Bayonne

Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIV^e siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XII^e siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.

Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !