Xamango
Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne – Jambon fumé.
Escorter
d’un Irouléguy rouge, voire rosé l’été…
Ingrédients pour 6 convives
1 Xamango (Talon de jambon de Bayonne)
1 chou blanc
6 carottes
5 poireaux
1 gros oignon
1 Piment d’Espelette
Indications de préparation
La veille au soir mettre le talon à tremper dans de l’eau froide.
Remplir un fait tout d’eau froide et déposer le Xamengo.
Amener doucement à ébullition et laisser blanchir 2 h...
Éplucher et laver les légumes, les déposer entiers dans une
marmite pleine d’eau bouillante sauf le chou coupé en 4.
Pimenter et laisser frémir 2 h.
Égoutter le Xamango, le rincer à l’eau froide et le déposer avec
les légumes et le chou.
Laisser “mijoter” ± 4 h.
Servir le Xamango entouré de légumes et l’accompagner d’une purée de tomates épaisse ou d’une piperade sans œuf.
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Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi
officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de
salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors
de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude
journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence
gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les
rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la
Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !