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 Soupe mexicaine flambée
        à la tequila
 

 

 

 

 

 

 

 

À table, la Magie du dieu Mexitl opérera.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 150 G de lardons 

  • 750 G de bœuf : Paleron

  • 3 Gros oignons

  • 1 Petit chou blanc

  • 3 Gousses d’ail

  • 1 Kg de tomates - mures et fermes

  • 50 Cl de vin blanc sec : en France, muscadet par ex.

  • 1 Litre de bouillon de bœuf

  • 1 Cuillère à soupe de paprika doux

  • Sel & Poivre

  • Poivre de Cayenne

  • 1 Feuille de laurier

  • 2 Verres à liqueur de Tequila

  • 3 Cuillères à soupe d’huile

Indications de préparation

  • Couper la viande en petits dés. Saler, poivrer.

  • Éplucher et hacher les oignons et l’ail.

  • Peler les tomates.
    Les couper en 2.
    Les presser légèrement et concasser la pulpe.

  • Parer, laver et essuyer le chou. Le couper en 2. L’émincer finement.

  • Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons à l’huile, ajouter les oignons et la viande.
    Dorer en remuant la viande.

  • Hors  du feu, poudrer de paprika, mélanger.
    Ajouter le chou et remettre sur feu doux.
    Laisser fondre à couvert en remuant de temps en temps pendant 30 min.

  • Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
    Ajouter les tomates, le laurier et l’ail. Saler et poivrer.. .

  • Couvrir et laisser cuire ± 40 min sur le feu modéré.

  • Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne – piment séché.

  • Verser dans une soupière chaude.
    Verser l’alcool dans une louche, le chauffer et l’enflammer.

  • Verser aussitôt dans la soupière. Remuer et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’élixir de l’agave bleu

L'alcool puissant et fruité que l’on appelle “tequila” est une boisson à l’aura légendaire et folklorique. Boire de la tequila est un rituel que la littérature associe depuis longtemps aux expériences mystiques. La raison en est peut-être que l’on trouve dans l’agave, la plante à partir de laquelle on distille cet alcool, les traces d’un hallucinogène: la mescaline. Le mescal, alcool proche de la tequila, mais fabriqué à partir d’un autre type d’agave (qui pousse à Oaxaca, au Mexique), est utilisé par les Indiens lors des certaines cérémonies religieuses. Le marché américain de la tequila est important et beaucoup considèrent qu’un repas de spécialités du Sud-Ouest sans margarita, le plus célèbre des cocktails à hase de tequila, est incomplet.
La tequila est distillée à partir de la sève de l’agave bleu
(agave tequilana), qui pousse sur le sol volcanique de l’état mexicain de Jalisco, proche de la ville de Tequila. L'agave, une plante de la famille des amaryllis, également connu sous le nom de “plante séculaire” arrive à maturité au bout de 8 années. La sève sucrée est extraite du bulbe de la plante, puis soumise à une fermentation. Le résultat est un breuvage semblable à la bière, le pulque, que les indiens buvaient à l’époque de la conquête espagnoles. Les conquistadores distillèrent le pulque, donnant naissance à la tequila. Aujourd’hui, c’est une boisson typique du Sud-Ouest américain, qui a des affinités naturelles avec les plats épicés de la région.
La tequila possède un parfum à la fois fumé et fruité. Comme les raisins qui donnent le vin, la sève de l’agave est affectée par la nature des sols et du climat où poussent les plantes. On retrouve le goût de la plante dans le produit fini, proportionnellement au fruité de départ. Ce n’est pas le cas du bourbon ou de la vodka, ces alcools ne conservant pas le goût du maïs ou de la pomme de terre qui a servi à les fabriquer. La meilleure tequila est fermentée à l’aide de levures naturelles, les produits de moindre qualité faisant appel à des levures chimiques pour que la sève sucrée se transforme en élixir aux arômes complexes.
La loi mexicaine distingue quatre sortes de tequila. Dans un passé récent, les Américains ont commencé à s’intéresser aux meilleures tequilas (vieillies), mais aussi aux variétés “Gold” et “Silver”, utilisées pour les cocktails.

  • La tequila Blanco (White ou Silver) est une tequila mise en bouteille immédiatement après distillation.

  • La tequila Joven Abocado (une tequila Gold) est un alcool plus moelleux, mis en valeur par une coloration et des arômes ajoutés.

  • La tequila Reposado (qui a reposé) est vieillie entre 2 mois et 1 an en fut de chêne ou en cuve. La tequila appartenant à cette dernière catégorie possède suffisamment de caractère pour mériter d’être servie dans un verre ballon et appréciée comme un bon cognac.

 

HERRADURA, Entreprise familiale qui produit exclusivement des tequilas haut de gamme –100% eau-de-vie d’agave. Herradura signifie : fer à cheval. La société à choisi ce nom en souvenir du jour de 1861 où Feliciano Romo, qui parcourait son domaine à la recherche du site idéal pour sa distillerie, découvrit un agave sauvage qui avait poussé sous un fer à cheval resté accroché à ses feuilles…

La production commença en 1870 et la distillerie est aujourd’hui dirigée par des Romo de la 5ième génération. Les tequilas Herraduras sont faites d’agave bleu cultivé et récolté par le personnel de l’entreprise. On utilise à Amatitan ni pesticides ni colorant, et l’eau-de-vie est logée dans les fûts de chênes non traités. Herradura est le seul producteur qui distille et met en bouteilles ses tequilas à l’hacienda.

 

 

 

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Le poivre de Cayenne

 

 

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...

 


Le paprika

 

 

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que  l’on en ait l'absolue certitude !