Veau braisé, sauce caviar
Simple et raffiné, le plat de fête !
Ingrédients pour 8 convives
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1,75 Kg de jarret de veau - désossé
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1 citron
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30 g de beurre
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3 oignons - émincés
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1 carotte - émincée
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4 branches de céleri
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1 clou de girofle
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3 feuilles de laurier
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1 bouquet garni
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1 cuillère à soupe d’huile
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25 cl de vin blanc sec : Muscadet-sur-lie
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50 g de caviar sevruga
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler le citron et émincer finement le zeste.
Presser le jus. Réserver.
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Fondre le beurre dans une cocotte.
Ajouter les légumes, le clou de girofle, les feuilles de laurier, le bouquet garni et le zeste du citron.
Faire revenir 15 min sans la colorer, la viande. -
Dans une sauteuse, chauffer l’huile puis dorer rapidement le veau sur toutes ses faces.
Saler légèrement et poivrer.
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Placer le veau de nouveau dans la cocotte sur le lit de légumes.
Mouiller de vin blanc sec et braiser au four. -
CUISSON à four chaud, Th 3 - 150°c, pendant ± 1 h 30.
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Enlever la viande du plat et réserver au chaud.
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Filtrer le jus de cuisson en pressant bien les légumes.
Réduire ce jus dans une casserole pendant quelques minutes. -
Incorporer le caviar en fouettant doucement sans abîmer les grains puis ajouter le jus de citron.
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Au moment de servir couper le veau en tranches fines.
Présenter dans le plat de service nappé de sauce caviar.
Le céleri
Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété silvestri, aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.
Elle a donné successivement 3 variétés : le
céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé
pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également
délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur
dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des
plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent
crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se
braisent très bien.
Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008