Escalopes de veau
franc-comtoise
Une belle adaptation régionale de la classique escalope "Cordon bleu".
Accompagner d’une scarole ou d’une mâche à l’assaisonnement relevé et décorer de rondelles de citron.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Escalopes de veau un peu épaisse – ou de dinde
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2 tranches de jambon fumé
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2 Œufs
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100 g de Comté
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30 g de beurre
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4 cuillères à soupe de chapelure
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4 cuillères à soupe de farine
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3 cuillères à soupe d’huile
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Sel & poivre noir
Indications de préparation
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Retirer la croûte du Comté.
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Casser les œufs dans une assiette creuse.
Battre au fouet avec 1 cuillère à soupe d’huile, du sel, du poivre et un peu d’eau.
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Inciser les escalopes de veau dans l’épaisseur pratiquement sur toute sa surface.
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Glisser à l’intérieur un rectangle de jambon dans 2 fines tranches de fromage.
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Fariner légèrement les escalopes sur les 2 faces.
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Les tremper dans l’œuf battu, puis les passer dans la chapelure.
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Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle.
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Cuire les escalopes 6 min de chaque côté. Servir chaud.
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Afin
d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les
plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de
volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler...
Ici, cela n'est guère utile
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• L'ordre du
Saint-Esprit fut la plus illustre des décorations de la
Monarchie. Institué en 1578 par Henri III pendant les
guerres de Religion, les chevaliers de cet ordre portaient
comme insigne une croix de Malte suspendue à un large ruban
de couleur moirée bleu ciel.
C'est dans les années 1950 que Madame Brassart impulsera a l'école le dynamisme qui lui permettra sa remarquable dimension internationale. Depuis, le groupe "Cordon bleu" est devenu un business mondial... (18 000 étudiants/an - 2009)
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Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages
jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il
est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le
fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes
traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits.
Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg!
Cousin du gruyère - on
l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à
pâte pressée et cuite,à croûte épaisse, est protége par une AOC
depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
