Sauce dijonnaise aux câpres
Une sauce délicieuse avec les poissons blancs : roussette, raie et
également les terrines de poissons, œufs pochés, beignets, cervelle
d’agneau.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Échalotes - pelées et hachées
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20 cl de crème fraîche légère
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15 g de beurre
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2 Cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne de Meaux
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15 cl de vin blanc sec, Muscadet
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1 Cuillère à soupe de ciboulette - ciselée
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Sel & Poivre blanc
Indications de préparation
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Dans une casserole laisser suer les échalotes avec le beurre.
Une fois translucides, ajouter le vin blanc.
Laisser réduire de moitié. -
Passer les échalotes et leur jus à travers un tamis en pressant à l’aide d’une cuillère.
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Verser le jus dans une casserole, ajouter la moutarde, les câpres et la crème. Saler, poivrer.
Laisser épaissir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. -
Verser la sauce dans la saucière et parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud avec le poisson…
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La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des
grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot
de ce précieux condiment. Au XVe siècle, de petites fabriques
s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs. Le XVIIIe siècle voit apparaître des
moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que
naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée
dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est
dorénavant vendue en pots. Aujourd’hui, il existe une infinie
variété de goûts: moutarde de ''Meaux'' au broyage grossier qui
laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...
La Câpre
Capparis
Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.
Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.