Tomates à l'antiboise

Tomates à l'antiboise - 1970

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70...

Dans les verres, un rosé de Provence


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Ingrédients pour 6 convives

6 belles tomates
100 g de riz (de Camargue si possible)
1 boite de miettes de thon à l’huile
1 petite boite de filets d’anchois
20 olives noires de Nice - dénoyautées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 branche de persil
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer l’huile dans une casserole.
Jeter le riz dans la casserole.
Laisser cuire et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en tournant - le temps pour le riz de se colorer.
Ajouter de l’eau bouillante dans la casserole, 2 fois le volume du riz. Saler.
Laisser cuire de 15 à 20 min jusqu’à ce que le riz absorbe toute le liquide de cuisson.
Découper un large chapeau sur chaque tomate, côté queue.
À l’aide d’un petit couteau, évider les tomates et saler l’intérieur.
Dans un saladier, délayer un peu de moutarde dans le vinaigre de vin, puis ajouter le contenu de la boite de thon.
Mélanger l’ensemble en écrasant avec une fourchette.

Ciseler le persil, couper les olives en fines lamelles. Ajouter au thon.
Le riz cuit et froid, ajouter et mélanger à la préparation au thon. Poivrer.
Remplir chaque tomate de cette farce froide.
Recouvrir de filets d’anchois en croisillon.
Placer au réfrigérateur au moins 30 min avant de servir.

Antibes est située au bord de la Méditerranée, à 205 km à l'Est de Marseille.
Des traces d'occupation remontant au premier âge du Fer ont été identifiées dans les secteurs du château et de la cathédrale.
D'après les travaux anciens, Antibes aurait été fondée au Ve ou IVe siècle av. J.-C. par des Phocéens de Marseille, sous le nom d'Antipolis : “ville sur la côte en face de la Corse”.
C'est avec le monde grec, par l'intermédiaire des Phocéens, que les échanges restent les plus importants.
Plus tard, Antipolis se pare de tous les monuments constitutifs d'une ville de l'époque romaine. Pline cite Antipolis comme l'un des lieux de production de saumures réputées de l'Empire.
On pêche les maquereaux uniquement pour la fabrication du garum...
Au cours du XIX^e siècle, s'effectue le démantèlement des fortifications d'Antibes, parallèlement à une urbanisation croissante en direction de l'intérieur des terres et du cap d'Antibes.
Dans le même temps se créait, en 1882, la station balnéaire de Juan-les-Pins.
Antibes-Juan les Pins est aujourd'hui l'une des stations phare de la Côte d'Azur. Antibes est restée longtemps la seule métropole importante entre Marseille et l'Italie. Seule ville de la côte a avoir été entourée de remparts, elle conserve de chaque époque de son histoire un riche patrimoine.
Châteaux, bastion et tour d'enceinte sont transformés aujourd'hui en musée d'art moderne, musée d'histoire et d'archéologie ou de traditions populaires.
C'est dans le vieil Antibes que l'on découvrira la plupart de ses trésors. Pour mieux s'imprégner de l'atmosphère, mieux vaut se promener à pied, tranquillement en flânant de ruelles en petites places... et se laisser guider par le charme de ses petits ateliers d'artisans travaillant portes ouvertes, ses boutiquiers, ses façades décolorées par le soleil et les bonnes odeurs de plats qui mijotent, et s'échappent des fenêtres...
- 2002 -

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

Les riz camarguais

La culture du riz en Camargue, apparait dès le XIII^e siècle.
Il fut développée, notamment sous l'impulsion d' Henri IV.
Début du XX^e siècle, après plusieurs tentatives, la culture du riz connait enfin un nouvel essor en 1942.
I.G.P depuis juin 2000, différentes qualités sont produites.

Aujourd’hui, le produit emblématique est le riz rouge, résultant d’une mutation naturelle.
Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité afin que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Pour cela il est séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral... - 2009 -