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 Croquettes de crevettes grises
    d'Oostende

 

 

 

 

 

 

 

 

Un délice qu'il est de plus en plus difficile à trouver fait maison localement.
Il est vrai la préparation est un peu longue (surtout avec une nuit de repos pour la pâte), mais le résultat en vaut largement la peine.  


Ville cosmopolite, au fastueux passé, Oostende possède de précieux atouts. On y perçoit partout l’atmosphère maritime typique d’une ville portuaire. Oostende est également une station balnéaire moderne et dynamique.
Elle est surnommée la “reine des plages” ou la “ville la plus britannique” par les Anglais. Il s’y passe toujours quelque chose d’intéressant ! En outre, elle offre toutes les facilités d’une ville culturelle à part entière. Depuis plusieurs générations, des artistes excentriques puisent leur inspiration dans la ville d’Ensor.
Ces dernières années, Oostende s’est littéralement métamorphosée. Le point d’orgue étant sans conteste la rénovation de son prestigieux casino-Kursaal. Si vous ne vous êtes plus rendu à Oostende depuis quelques années, vous irez de surprise en surprise... - 2005 -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g de crevettes grises

  • 50 cl de lait

  • 50 g d'emmenthal - râpé

  • 50 g de beurre

  • 50 G de farine

  • 1 Œuf entier

  • 1 Jaune d’œuf

  • 1/2 Citron

  • Huile

  • Citron

  • Chapelure

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher les crevettes.

  • Réserver les têtes et les carcasses.

  • Verser le lait dans une casserole.
    Ajouter les têtes et les carcasses et porter lentement à ébullition.
    Au premier bouillon, couper le feu et laisser infuser 20 min.

  • Filtrer dans une passoire tendue d’une mousseline.

  • Préparer un roux blanc :
    Fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il mousse ajouter la farine.
    Fouetter en laissant cuire sur feu doux ± 5 min sans coloration.
    Verser le lait filtré d’un coup.
    Mélanger jusqu’à ébullition. La sauce assez épaisse, laisser cuire encore 1 ou 2 min.
    Retirer la casserole du feu.

  • Incorporer le jus d’un demi-citron, les crevettes, le jaune d’œuf (réserver le blanc), le fromage râpé, le poivre et le sel.

  • Huiler une plaque métallique.
    Étaler le mélange sur une épaisseur de 2 cm.
    Couvrir d’une feuille plastique.
    Placer au réfrigérateur quelques heures. 1 nuit sera bien...

Sablier - ja6

  • Façonner des cylindres de 2 à 3 cm de Ø et de 5 cm de longueur. Laisser reposer les croquettes.

  • Les paner : Tourner chaque cylindre dans la farine, ensuite dans le blanc d’œuf légèrement battu et additionné de quelques gouttes d’huile, enfin dans la chapelure.

  • CUISSON   La friture sera à 180°c. Les croquettes seront cuites lorsqu’elles seront bien dorées.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un pas en avant,
Le nom générique crevette (chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés essentiellement marins mais aussi dulcicoles, jadis regroupés dans le sous-ordre Natantia.
Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes.
D’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe différemment.
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea : ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont on parle.

On y trouve notamment :

1° - Les crevettes roses ou bouquet. Ces appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Ce sont les crevettes "types", également les plus connues (La coloration rose n'étant due qu'à l'effet de la cuisson: vivantes, ces espèces sont quasiment translucides).
2° - Les crevettes grises ou communes, espèces du genre Crangon, les plus pêchées.
Le sous ordre Dendrobranchiata, lui comprend :
3° - Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea. Il en existe de nombreux types, de genres différents... On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
4° - Les gambas (famille des Aristeidae) ou crevettes géantes.

Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales  différentes:  rose ou bouquet, grise et gambas.

 

 

Sale temps pour les crevettes ...

Une plage sous les nuages; c'est si beau aussi. Pendant que maman dort encore, les enfants en ciré jaune poussent leurs filets à marée basse sous l'œil attendri de papa. Vous imaginez l'impression que ça fait, quand on est crevette, une botte de marin qui s'approche?
Dans la poêle, tout à l'heure, le crustacé décapode n'aura pas le temps de comprendre ce qui lui arrive qu'il passera du gris au rose.

Petit rappel: la crevette grise est grise, la crevette rose aussi. Grise avant la cuisson.
Et la petite grise est une espèce commune, qui ne dépasse guère les 6 cm, alors que le bouquet rose, qui fut gris, en mesure souvent 10. Certaines espèces tropicales peuvent atteindre les 60 cm... gageons que celles-là sont moins sujettes à la peur de la botte de marin.
Résistante, la crevette tigre supporte même le passage au barbecue, alors que nos jolis bouquets, prenons-y garde, durcissent et perdent tout moelleux après 1 seconde ou 2 à la chaleur.

À l'époque de Rabelais, la crevette se nommait "chevrette" ; tout cela parce que cette drôle de bestiole se déplace à coups de petits sauts comme une mini-chèvre en liberté. Même inspiration pour le bouquet : de "bouc" à "bouquet", il suffit en effet de 3 sauts de lettres.
Sachez-le, nous avons adopté "crevette", qui est la forme picarde de "chevrette".

Pendant que papa a complété la pêche familiale chez le poissonnier, les Italiens, eux, ont mis directement des gambettes aux gambas et les appellent "gamberetto". Mais, comme nous, ils leur font subir tous les outrages. Car la môme crevette est bonne fille; elle aime les sauces piquantes ou suaves, se prête à toutes les extravagances, les tempuras, les samoussas, les beignets délicats; et raffole de la simplicité:
un bon pain, un bon beurre. Et un bon sel… de mer, évidemment !

 

 

 

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La crevette

 

En Charente, les ports de la Cotinière sur l'île d'Oléron et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie sont des lieux privilégiés pour la qualité de leurs bouquets, ou de crevettes roses.
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est réputé aphrodisiaque...
.


Appelée “bouc” en Charente, “boucaud” sur les rivages de la mer du Nord et de la Manche, et “sauterelle” en Bretagne.
La crevette grise a un corps riche en protéines, une tête riche en cholestérol...

• La crevette rose "bouquet", longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou "boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du Saint-Laurent, au Canada.



Emmental(er) suisse
et emmenthal

 

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...