Croquettes
de crevettes grises
d'Oostende
Il est vrai la préparation est un peu
longue (surtout avec une nuit de repos pour la pâte), mais le
résultat en vaut largement la peine.
Ville
cosmopolite, au fastueux passé,
Oostende possède de précieux
atouts. On y perçoit partout l’atmosphère maritime typique
d’une ville portuaire. Oostende est également une station
balnéaire moderne et dynamique. |
Ingrédients pour 4 convives
500 g de crevettes grises
50 cl de lait
50 g d'emmenthal - râpé
50 g de beurre
50 G de farine
1 Œuf entier
1 Jaune d’œuf
1/2 Citron
Huile
Citron
Chapelure
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher les crevettes.
Réserver les têtes et les carcasses.
Verser le lait dans une casserole.
Ajouter
les têtes et les carcasses et porter lentement à ébullition.
Au
premier bouillon, couper le feu et laisser infuser 20 min.
Filtrer dans une passoire tendue d’une mousseline.
Préparer un roux blanc :
Fondre le beurre
dans une casserole, lorsqu’il mousse ajouter la farine.
Fouetter
en laissant cuire sur feu doux ± 5 min sans coloration.
Verser le lait filtré d’un coup.
Mélanger jusqu’à ébullition. La sauce assez épaisse, laisser
cuire encore 1 ou 2 min.
Retirer la casserole du feu.
Incorporer le jus d’un demi-citron, les crevettes, le jaune d’œuf (réserver le blanc), le fromage râpé, le poivre et le sel.
Huiler une plaque métallique.
Étaler le
mélange sur une épaisseur de 2 cm.
Couvrir d’une feuille
plastique.
Placer au réfrigérateur quelques heures. 1 nuit sera
bien...
Façonner des cylindres de 2 à 3 cm de Ø et de 5 cm de longueur. Laisser reposer les croquettes.
Les paner : Tourner chaque cylindre dans la farine, ensuite dans le blanc d’œuf légèrement battu et additionné de quelques gouttes d’huile, enfin dans la chapelure.
CUISSON La friture sera à 180°c. Les
croquettes seront cuites lorsqu’elles seront bien dorées.
Un pas
en avant, On y trouve notamment : 1° - Les crevettes
roses ou
bouquet. Ces appellations dénomment
les espèces du genre Palaemon. Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales différentes: rose ou bouquet, grise et gambas. |
Sale temps pour les crevettes ... Une plage sous les nuages; c'est si
beau aussi. Pendant que maman dort encore, les enfants en
ciré jaune poussent leurs filets à marée basse sous l'œil
attendri de papa. Vous imaginez l'impression que ça fait,
quand on est crevette, une botte de marin qui s'approche?
Petit rappel: la crevette grise est
grise, la crevette rose aussi. Grise avant la cuisson. À l'époque de Rabelais, la crevette
se nommait "chevrette" ; tout cela parce que cette drôle de
bestiole se déplace à coups de petits sauts comme une
mini-chèvre en liberté. Même inspiration pour le bouquet :
de "bouc" à "bouquet", il suffit en effet de 3 sauts de
lettres.
Pendant que papa a complété la pêche
familiale chez le poissonnier, les Italiens, eux, ont mis
directement des gambettes aux gambas et les appellent "gamberetto".
Mais, comme nous, ils leur font subir tous les outrages. Car
la môme crevette est bonne fille; elle aime les sauces
piquantes ou suaves, se prête à toutes les extravagances,
les tempuras, les samoussas, les beignets délicats; et
raffole de la simplicité: |
E
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est
réputé aphrodisiaque...
La crevette grise a un corps riche
en protéines, une tête riche en cholestérol...
• La crevette rose
"bouquet", longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont
pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou
"boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite,
est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de
la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du
Saint-Laurent, au Canada.
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le
comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne
-''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler
suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois
très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement
aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label.
L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe
siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin
d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...