Le jambon d'Auvergne

 

 

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en Auvergne au XIIIème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le 16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV, XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc, largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles  d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'œil sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent, cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce diffuse largement partout où se développe la production porcine, notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure une règlementation très stricte n'encadre la dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!