aux câpres, à l'anglaise
Côtelettes
d'agneau
Une recette délicate, un peu tombée dans l'oubli.
Le vin rouge, les câpres le sucre roux, un mélange ambitieux !
Ingrédients pour 4 convives
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4 ou 8 côtelettes d’agneau
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25 g de beurre
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10 g de farine
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15 cl de bouillon
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3 cuillères à soupe de Bordeaux – Vin rouge
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1 cuillère à soupe de câpres
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1 cuillère à soupe de sucre roux – Cassonade
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Sel & Poivre gris
Indications de préparation
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Cuire les côtelettes ± 5 min dans le beurre à la poêle.
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Enlever les côtelettes.
Réserver au chaud. -
Dans la poêle, ajouter la farine au jus de viande et cuire 2 min.
Ajouter le bouillon et le vin rouge, les câpres, le sel, le poivre et le sucre.
Porter doucement à ébullition en remuant.
Baisser le feu jusqu’à ce que la sauce frémisse... -
Placer les côtelettes dans la poêle.
Couvrir.
Laisser mijoter ± 15 min. -
Servir chaud.
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...