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 Jambon sauce madère - 1970

 

 

 

 

 

 

Spécialité d’Île-de-France, bien présente dans la cuisine familiale des années 1960/70 … et dans les "routiers".

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un rosé Côte de Provence.
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Ingrédients pour 4/6 convives

  • 6 Tranches de Jambon cuit - découenné, ép : ± 3 mm

  • 50 g de beurre

  • 50 cl de vin blanc sec

  • 30 g de farine

  • 1 gousse d’ail écrasée

  • 1 pincée de "4 épices"

  • 2 cuillères à soupe de madère

  • Sel & Poivre  

Indications de préparation

  • Chauffer le vin blanc avec le bouquet garni dans une casserole.
    Faire revenir légèrement dans une poêle, les tranches de jambon avec le beurre.

  • Les disposer dans un plat creux.
    Réserver au chaud.

  • Verser la farine dans la poêle, tourner jusqu’à ce qu’elle prenne couleur.

  • Incorporer le vin blanc progressivement après avoir enlevé le bouquet garni.
    Tourner jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

  • Ajouter l’ail, les 4 épices, et le madère.
    Saler et poivrer.

  • Verser sur le jambon réservé.

  • Servir chaud.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde.
L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons.
À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...


Jambon blanc ou cuit

Le jambon blanc est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...