Rôti de bœuf au lait
Le rôti était l'une des préparations favorites des repas
dominicaux...
À déguster saignant, évidemment !
Le mot rosbif nous est, bien entendu, venu des Anglais.
Il désigne simplement un rôti de bœuf, tout à fait délicieux lorsqu'il est consommé saignant et très tendre.
Il y a une quarantaine d’années — avant la bouffée d’air frais qu’allaient apporter sur les tables des chefs révolutionnaires comme Michel Guérard — le rosbif aux haricots verts du dimanche, excellent certes mais peu varié, s’imposait comme une véritable institution.
- 2001
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Ingrédients pour 6 convives
1,2 Kg de Rosbif (rôti de bœuf) - bardé
20 g de farine
30 g de beurre
50 cl de lait
50 cl de vinaigre de vin vieux
Sel & poivre
Indications de préparation
Poudrer le rosbif de farine.
Tapoter afin
d'enlever l’excédent...
Dans une cocotte, fondre le beurre.
Faire
revenir le beurre jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
Ajouter le vinaigre et laisser évaporer 3 min.
Verser le lait dans la cocotte. Saler, poivrer.
Préchauffer le four au maximum de 15 à 20
min, puis baisser à 240°c - Th 8.
Enfourner.
Veiller à bien respecter le temps de cuisson indiqué ou
conseillé par le boucher!
Compter ± 18 à 20 min par livre, afin d'obtenir une viande
cuite à point.
Augmenter de quelques minutes si le rosbif est épais.
Mais aujourd'hui, le rôti se déguste saignant, évidemment !
Donc 12 à 15 min par livre.
Avant de découper le rôti, le laisser reposer
au chaud de 5 à 6 min.
Le jus se répartira mieux à l’intérieur et ne s’écoulera pas au
moment de la découpe.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie
on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée
au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans
devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe
siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme
celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en
1862, par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes,
courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).