Rôti & Rosbif
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Les rôtis, vendus sous l’appellation de rosbif, sont en général des morceaux de tranche grasse, de tende de tranche, de rond de gîte ou de gîte à la noix.
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Pour qu’à la cuisson ils ne se dessèchent pas et conservent leur forme, il faut les barder légèrement et les ficeler.
Sous l’effet de la chaleur la barde fondra et arrosera la viande, la rendant plus moelleuse.
Le plus souvent, le boucher propose les rosbifs bardés et ficelés.
Mais attention, éviter d'acheter une viande entièrement bardée. Le prix de la barde est au prix du rôti !
De plus, l'on doit pouvoir apprécier la couleur et l’apparence de la viande. -
Des rôtis peuvent aussi être taillés dans le jumeau ou la macreuse à bifteck (ou macreuse à rosbif).
Cuisson…
Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Si l'on doit désirer parfumer la viande, la piquer en 2 ou 3 petits morceaux d’ail, comme un gigot.
La température de cuisson ne doit pas être trop vive ni la cuisson trop rapide, la viande serait ferme.
Préchauffer le four au maximum de 15 à 20
min, puis baisser à 240°c - Th 8.
Enfourner. Veiller à bien respecter le temps de cuisson indiqué!
Compter environ 18 à 20 min par livre, afin d'obtenir une viande cuite à point.
Augmenter de quelques minutes si le rosbif est épais.
Mais aujourd'hui, le rôti se déguste
saignant, évidemment !
Donc
12 à 15 min par livre.
Avant de découper le rôti, le laisser reposer au chaud de 5 à 6 min.
Le jus se répartira mieux à l’intérieur et ne s’écoulera pas au moment de la découpe.
En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine,
c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler
du bœuf, mais aussi de vache, taureau, taurillon, génisse.