Œufs
mimosa - 1970
Spécialité d’Île-de-France à éviter de préparer plus de 1 h à
l’avance.
Les œufs mimosas ont fait partie, il n'y a pas si longtemps, de la
panoplie des hors-d'œuvre du dimanche sur la plupart de nos tables
et furent régulièrement présents dans la plupart des bistrots de
France...
Évidemment, c'est de sa ressemblance avec les petits flocons jaunes
du mimosa que cette recette tient son nom.
Concassé, le jaune d'œuf
dur rappelle, en effet, l'aspect de la fleur...
Ingrédients pour 4 convives
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4 Œufs durs
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1 cuillère à café de Moutarde forte de Dijon
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2 cuillères à soupe d’huile
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1 Échalote
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3 Brins de persil
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1 Laitue
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Couper les feuilles de laitue en lanières.
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Disposer dans un plat de service.
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Reconstituer la laitue en disposant les feuilles.
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Hacher finement l’échalote et ciseler le persil.
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Écaler les 4 œufs, les couper en 2.
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Retirer les jaunes. Poser les blancs sur la salade.
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Écraser les jaunes avec une fourchette, ajouter la moutarde et l’huile en en tournant.
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Terminer en ajoutant le persil et l’échalote. Saler, poivrer.
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Remplir les blancs d’œufs avec la farce.
Réserver au frigo.
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Liber de Coquina - 1300 |
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...
Sensible à la cause animale ?
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en
plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture
biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au
sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage