Caviar
de champignons frais
Ikra
iz gribov
Икра из грибов, une belle spécialité russe où champignons sauvages et oignons font bon ménage...
Ingrédients pour 6 convives
1 Kg de champignons frais mélangés
3 Oignons hachés fin
1 Cuillère à café de vinaigre
1 Œuf dur
2 Cuillères à soupe d’huile
Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper le bout terreux des champignons. Les laver puis les égoutter.
Les plonger 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Égoutter et les hacher finement.
Sauter les oignons à l’huile dans une poêle et laisser cuire à l'eau à couvert 15 min.
Ajouter le vinaigre, saler et poivrer.
Saupoudrer avec l’œuf dur écrasé à la fourchette, puis avec le persil.
Mélanger l’ensemble.
Conserver au réfrigérateur 3 heures, avant de servir frais.
Hydne sinué, hydne commun, pied-de-mouton,
barbe-de-chèvre, barbe-de-vache, langue-de-chat, chevrette, érinace,
oursin, prignoche ... Peu de d'espèces sont agrémentées d'autant de
noms communs.
C'est un comestible de valeur qui, de préférence, doit être consommé
lorsqu'il est jeune, car sa chair devient amère en vieillissant. Sa
chair est ferme, et présente l'avantage de n'être jamais attaquée
par les vers. Il est cependant préférable de retirer les
''aiguillons'' et de jeter l'eau de cuisson, surtout pour les
exemplaires les plus avancés, avant de le consommer. Cette espèce,
qui accompagne viandes ou poissons, supporte parfaitement la
dessiccation et se conserve également dans de l'huile ou du
vinaigre. En automne, il est souvent présenté sur les étals des
marchés.
Dans la poêle, le pied-de-mouton est l'une des rares espèces dont la
chair ne réduit pas à la cuisson. Un avantage très intéressant qui
permet d'accompagner facilement tout un plat avec seulement quelques
sujets.
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...