Bortsh
polonais
Barszcz
Bortsch ou Borchtch... une bonne soupe glacée au radis et à la betterave d’origine russe борщ.
Un des 12 plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
Servir avec un verre de Vodka glacée et une purée de pommes de terre
chaude.
Ingrédients pour 8 convives
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6 betteraves crues
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1,5 litres de bouillon de bœuf
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8 oignons
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1/2 Concombre
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1 Jus de citron vert
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1 cuillère à café de cassonade
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2 cuillères à café de radis noir - râpé
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15 cl de crème fraîche ou crème caillée
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8 cuillères à soupe de crème fraîche aigre ou yaourt
Garniture -
1/2 cuillère à soupe d'aneth - hachés
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2 gros cornichons - émincés
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Verser le bouillon de bœuf ou de poulet dans une grande casserole, à ébullition ajouter les betteraves avec leurs feuilles.
Laisser mijoter à feu doux jusqu’à la fin de la cuisson. -
Prélever les betteraves les laisser refroidir.
Conserver le bouillon. -
Peler et couper les betteraves en gros cubes.
Hacher leurs feuilles.
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Passer au mixeur les feuilles hachées de betteraves avec les oignons nouveaux et le concombre pelé.
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Mélanger le jus de citron vert, le sucre, les radis noirs râpés, la crème fraîche avec le bouillon conservé.
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Ajouter les betteraves, et le mélange: feuilles de betteraves/oignons/concombre, au bouillon.
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Conserver 3 h au réfrigérateur.
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Garnir au moment de servir glacé des cornichons émincés, et de feuilles d’aneth hachées.
Oser les fanes de radis !
• Façon pesto:
Mixer finement les fanes. |
Radis noir & raifort
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe
orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou
''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire
d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue,
que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert
traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et
du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la
moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.
La betterave
Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, ''Beta vulgaris''.
Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne,
cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en
calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la
tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la
Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être
célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit
ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue
d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge, assés
grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à
manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les
viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à
syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.
À l’occasion du blocus anglais, Napoléon 1er lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.