Clafoutis
aux cerises noires
En Xaintrie, il s ’appelle “belhaire”, car le jus des cerises noires colore la pâte en violet.
Les Limousins protestèrent contre la définition de l’Académie française qui en faisait une “sorte de flan aux fruits”. Ils tenaient absolument à la cerise noire.
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”).
Il peut-être également "clafi" de tous autres produits que suggèrent
saisons et imagination de chacun, selon son terroir…
Le plus difficile reste de trouver les petites cerises noires
proches de la merise sauvage - à défaut, des cerises bien mûres à la
saveur prononcée, iront.
Éviter de dénoyauter, le noyau apporte un
goût boisé de tanin.
Ce dessert est servi tiède.
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Ingrédients pour 6 convives
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1 kg de petites cerises noires: griottes ou merises
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150 g de farine
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150 g de sucre
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5 Œufs
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50 cl de lait
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15 g de sucre vanillé
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20 g de beurre
Indications de préparation
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Verser la farine dans un saladier.
Faire un puits et mettre les 5 œufs battus en omelette, la moitié du lait tiédi et le beurre fondu et tiède.
Travailler bien la pâte et ajouter le reste du lait et 1/3 du sucre et le sucre vanillé. -
Lisser la pâte.
Laisser reposer 1 heure. -
Beurrer un plat creux et large en tôle ou en terre.
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Déposer les fruits au fond du plat, en 1 seule couche.
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Verser et recouvrir doucement la pâte afin de ne pas déplacer les fruits.
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CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, durée : 20 min, puis 15 min en ouvrant la porte du four.
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Après cuisson saupoudrer du reste de sucre en poudre (2/3).
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Déguster tiède, de préférence...
| VARIANTES |
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CLAFOUTIS AUX POMMES : Idem, avec 3 belles pomme |
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CLAFOUTIS AUX PRUNES : Idem, avec 250 grammes de prunes |
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CLAFOUTIS AUX ANANAS : Idem, avec 250 g en ¼ de tranches |
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CLAFOUTIS AUX KIWIS : Idem, avec 5 Kiwis |
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CLAFOUTIS À LA BANANE : Idem avec 5 bananes mûres à point et 1 pincée de cannelle dans la pâte |
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Le clafoutis
Clafoutis, de clafi, qui signifie en patois provençal : farci,
garni, rempli… Lui-même dérivé de l’ancien français claufir
signifiant fixer avec des clous !
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes
assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits,
le plus souvent de cerises - fourrer de cerises : “clafi d’estial”.
Il peut-être également "clafi" de tous autres produits que suggèrent
saisons et imagination de chacun, selon son terroir…
La griotte
Pour les botanistes, le cerisier se retrouve sous
2 dénominations: Prunus cerasus, qui a produit les cerises
vraies et les griottes, porte des feuilles droites et des fruits
acides et Prunus avium (le merisier ou cerisiers des
oiseaux, dont sont issus les guignes et les bigarreaux) aux feuilles
pendantes et fruits à la saveur douce.
Les formes cultivées aujourd'hui sont des hybrides de ces 2 plantes
dont l'origine géographique est très incertaine...
Les griottes sont de plus en plus difficiles à trouver. Les
producteurs délaissent ce fruit jugé peu rentable.
La griotte est une cerise à saveur acidulée, et à chair molle
surtout utilisée pour les conserves et la confiserie. Les variétés
sont auto fertiles.
• Kelleris 14
: mi-juillet, de gros
fruits bien rouges, parfumés, pas trop acides.
• Montmorency : en juin, des fruits
ronds, rouge vif, de calibre moyen, à la chair blanc rosée,
translucide, parfumée, mais acidulée, que l'on utilise en conserves
et pâtisseries ou dans les préparations à base d'alcool (cerises à
l'eau de vie).