Escalopes
de veau savoyarde
"Lucullus"
Spécialité de Savoie à accompagner de pâtes, d’un légume vert de saison ou encore d’endives braisées…
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Ingrédients pour 4 convives
4 fines escalopes de veau
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
2 fines tranches de jambon cru de montagne
4 lamelles de Comté
1/2 Jus de citron
Sel & Poivre
Indications de préparation
Fariner légèrement les escalopes.
Les dorer à la poêle avec 30 g de beurre chaud, 4 min de chaque côté.
Les escalopes cuites, arroser de jus de citron.
Recouvrir chacune d’un 1/2 tranche de jambon et d’1 lamelle de comté.
Les déposer dans un plat à gratin avec leur sauce de cuisson.
Placer le plat à gratin sous le gril ou dans
le haut du four très chaud de 5 à 8 min.
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Fromage presque millénaire, né des pâturages
jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il
est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le
fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes
traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits.
Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg!
Cousin du gruyère - on
l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à
pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC
depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!