La
soupe au pistou
La soupe au pistou fut introduite en France par les génois lors de
leurs grandes invasions.
Après l’effondrement de l’empire Romain, la
Provence s’appropria naturellement la paternité de cette soupe.
Une
soupe provençale, de légumes épaisse et riche dans laquelle on
ajoute au dernier moment et hors du feu un mélange d’ail et de
basilic, d’huile d’olive et de tomate : le pistou.
Le mot est un dérivé du provençal “pistar” qui signifie “broyer” ce
qui s'explique parfaitement, le pistou étant traditionnellement
préparé dans un mortier.
Ce plat familial est enrichi de macaroni ou vermicelles.
Ingrédients pour 6 convives
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500 G de haricots blancs
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1 Bouquet garni
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250 G de haricots verts
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2 Courgettes
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2 Carottes
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2 Navets
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2 Tomates
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200 G de Vermicelles ou macaroni
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5 Gousses d’ail
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4 Cuillères à soupe de basilic - frais et ciselé
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Huile d’olive
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Parmesan - râpé
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Placer les haricots blancs dans un saladier, couvrir d’eau froide et laisser tremper une nuit. Les égoutter.
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Dans une marmite verser 2,5 litres d’eau froide, ajouter les haricots blancs et le bouquet garni.
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Porter à ébullition et laisser cuire doucement 1 h 30.
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Effiler et laver les haricots verts. Laver et couper en rondelles épaisses les courgettes.
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Peler carottes et navets puis les tailler en dés réguliers.
Après 1 h 30 de cuisson des haricots, ajouter les carottes et les navets. Laisser cuire 20 min. -
Ajouter les haricots verts et les courgettes et laisser cuire 10 min.
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Ébouillanter les tomates et les couper en quartiers.
Les ajouter dans la marmite avec le vermicelle ou macaroni. Laisser cuire 10 min. -
Retirer la marmite du feu.
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Piler les gousses d’ail pelées avec les feuilles de basilic dans un mortier.
Le mélange devenu pâteux, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en filet tout en remuant avec une fourchette.
Incorporer le Parmesan ou le présenter à part dans une coupelle. -
Verser le contenu de la marmite dans une soupière chaude.
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Poivrer au moulin et ajouter la sauce au basilic en remuant.
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Servir chaud.
ou encore
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PESTO pour ± 25 cl 1 gousse d'ail - écrasée |
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Mettre l'ail, les pignons de pin et le
basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte
assez homogène ou alors piler avec pilon dans un
mortier… |
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Le haricot
Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Le
parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...