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 La soupe au pistou

 

 

 

 

 

 

 

 

La soupe au pistou fut introduite en France par les génois lors de leurs grandes invasions.
Après l’effondrement de l’empire Romain, la Provence s’appropria naturellement la paternité de cette soupe.
Une soupe provençale, de légumes épaisse et riche dans laquelle on ajoute au dernier moment et hors du feu un mélange d’ail et de basilic, d’huile d’olive et de tomate : le pistou.
Le mot est un dérivé du provençal “pistar” qui signifie “broyer” ce qui s'explique parfaitement, le pistou étant traditionnellement préparé dans un mortier.
Ce plat familial est enrichi de macaroni ou vermicelles.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 6 convives

  • 500 G de haricots blancs

  • 1 Bouquet garni

  • 250 G de haricots verts

  • 2 Courgettes

  • 2 Carottes

  • 2 Navets

  • 2 Tomates

  • 200 G de Vermicelles ou macaroni

  • 5 Gousses d’ail

  • 4 Cuillères à soupe de basilic - frais et ciselé

  • Huile d’olive

  • Parmesan - râpé

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Placer les haricots blancs dans un saladier, couvrir d’eau froide et laisser tremper une nuit. Les égoutter.

  • Dans une marmite verser 2,5 litres d’eau froide, ajouter les haricots blancs et le bouquet garni.

  • Porter à ébullition et laisser cuire doucement 1 h 30.

  •  Effiler et laver les haricots verts. Laver et couper en rondelles épaisses les courgettes.

  • Peler carottes et navets puis les tailler en dés réguliers.
    Après 1 h 30 de cuisson des haricots, ajouter les carottes et les navets. Laisser cuire 20 min.

  • Ajouter les haricots verts et les courgettes et laisser cuire 10 min.

  • Ébouillanter les tomates et les couper en quartiers.
    Les ajouter dans la marmite avec le vermicelle ou macaroni. Laisser cuire 10 min.

  • Retirer la marmite du feu.

  • Piler les gousses d’ail pelées avec les feuilles de basilic dans un mortier.
    Le mélange devenu pâteux, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en filet tout en remuant avec une fourchette.
    Incorporer le Parmesan ou le présenter à part dans une coupelle.

  • Verser le contenu de la marmite dans une soupière chaude.

  • Poivrer au moulin et ajouter la sauce au basilic en remuant.

  • Servir chaud.





 

 

 

 

 

 

ou encore

 

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé
Sel & poivre

Mettre l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène  ou alors piler avec pilon dans un mortier…
Continuer de battre en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

 

Basilic

 

Antérieurement la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures.
Le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaiment à Nice, Arles, Agde, et au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes : poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres : sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

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Le haricot

 



Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.



Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...