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 Tournedos zingara
       Cikanske rezy ze svickove

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité tchécoslovaque à servir avec un riz pilaf ou une salade verte par ex. 

Zingara indique ici une influence Tzigane, bohémienne...
La sauce Zingara a une histoire compliquée et se décline en plusieurs variations.
Les 2 codifiées par Escoffier sont référencées comme Sauce Zingara A et Sauce Zingara B. Simple !
De fait, il s'agit à l'origine, d'une sauce ou garniture composée de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffes avec une sauce madère relevée de paprika.

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un vin rouge Blauer Burgunder, difficile à trouver..!


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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Tournedos épais

  • 100 g de beurre 

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 cuillère à café d’ail haché

  • 6 cuillères à soupe de crème aigre ou crème fraîche avec citron

  • 300 g de Champignons de Paris - émincés

  • 3 Fines tranches de jambon fumé de Prague - taillées en languettes

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

  • Sel & Poivre  

Indications de préparation

  • Chauffer le beurre dans une grande sauteuse sur feu vif.
    Fariner les tournedos puis les saisir rapidement de chaque côté.
    Éviter de les cuire !

filet de bœuf

  • Retirer de la poêle et disposer dans un plat de service allant au four. Saler, poivrer.

  • Verser les champignons émincés dans le jus de la poêle et les cuire 8 min sur feu moyen en remuant.

  • Ajouter la crème aigre, le concentré de tomate, l’ail.
    Saler, poivrer.
    Laisser mijoter et réduire de 5 à 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit bien "nappante".

  • Enfin, ajouter les languettes de jambon fumé, mélanger et verser la préparation sur les tournedos.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 170°c de 10 à 15 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

Garniture-Sauce  zingara

Pour 4 convives

  • 100 g de champignons

  • 20 cl de bouillon - tablette d’extrait concentré

  • 10 cl de coulis de tomates

  • 30 g de beurre

  • 30 g de farine

  • 10 cl de porto

  • 1 truffe

  • Piment de Cayenne.

Nettoyer et laver soigneusement les champignons. Les tailler en lamelles puid les mettre dans une casserole avec le beurre. Faire rissoler sur feu vif.
Lorsque les champignons commencent juste à dorer, les poudrer de farine. Remuer, puis mouiller petit à petit avec le bouillon et le coulis.
Laisser cuire ± 10 min sur sur feu doux, en remuant de temps à autre.
Ajouter le Porto et 1 pincée de piment de Cayenne.
Laisser réduire doucement encore 10 min.
Couper la ou les truffes en petits morceaux et les ajouter à la sauce.
Goûter, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La sauce devra être relevée.

 

Le tournedos est 1 tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1 fine tranche de lard.
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un Ø de 10 à 12 cm, pour un poids de ± 100/150 g. Au delà de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...

En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2 faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose ± 95 recettes différentes, dont la + connue reste celle du tournedos Rossini.

Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné" pour en cacher les défauts.

Mais l'application de cette appellation spécifique à 1 tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...

  • L'Académie des Gastronomes, en 1962, affirme :
    "on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens".

  • Le Larousse Gastronomique nous offre cette autre explication :
    "… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des convives."

  • De fait, il est vraisemblable qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les cuisines.
    "Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins d'outre-Manche".

    (Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes & 95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)

  • Enfin, une explication prosaïque :
    En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet partagé en 2 parties donne deux ½ ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos" pour le dressage.
    D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D

 

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Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


 



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex bers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.