Tournedos
zingara
Cikanske rezy ze svickove
Spécialité tchécoslovaque à servir avec un riz pilaf ou une salade verte par ex.
Zingara indique ici une influence Tzigane, bohémienne...
La sauce Zingara a une histoire compliquée et se décline en
plusieurs variations.
Les 2 codifiées par Escoffier sont référencées
comme Sauce Zingara A et Sauce Zingara B. Simple !
De fait, il s'agit à l'origine, d'une sauce ou garniture composée de
jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffes avec une
sauce madère relevée de paprika.
Dans les verres, un vin rouge Blauer Burgunder, difficile à trouver..!
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Ingrédients pour 6 convives
6 Tournedos épais
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à café d’ail haché
6 cuillères à soupe de crème aigre ou crème fraîche avec citron
300 g de Champignons de Paris - émincés
3 Fines tranches de jambon fumé de Prague - taillées en languettes
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Sel & Poivre
Indications de préparation
Chauffer le beurre dans une grande sauteuse
sur feu vif.
Fariner les tournedos
puis les saisir rapidement de chaque côté.
Éviter de les cuire !
Retirer de la poêle et disposer dans un plat de service allant au four. Saler, poivrer.
Verser les champignons émincés dans le jus de la poêle et les cuire 8 min sur feu moyen en remuant.
Ajouter la crème aigre, le concentré de
tomate, l’ail.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter et
réduire de 5 à 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit bien "nappante".
Enfin, ajouter les languettes de jambon fumé,
mélanger et verser la préparation sur les tournedos.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 170°c de 10 à 15 min.
Garniture-Sauce zingara
Pour 4 convives
Nettoyer et laver soigneusement les champignons.
Les tailler
en lamelles puid les mettre dans une casserole avec le beurre.
Faire rissoler sur feu vif. |
Le
tournedos est 1
tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1
fine tranche de lard. L'Académie des Gastronomes, en
1962, affirme : Le Larousse Gastronomique nous
offre cette autre explication : De fait, il est vraisemblable
qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël
PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les
cuisines.
Enfin, une explication prosaïque
:
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un
Ø de 10 à 12 cm, pour un
poids de ± 100/150 g. Au
delà de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...
En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé
directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne
chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2
faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la
cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose
± 95 recettes différentes,
dont la + connue reste celle du tournedos Rossini.
Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du
XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un
étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur
semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à
l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné"
pour en cacher les défauts.
Mais l'application de cette appellation spécifique à 1
tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...
"on appela tournedos les bouts de filets de bœuf
restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été
mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait
été adopté par le public qui en ignorait le sens".
"… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt
commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si
surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que
celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des
convives."
"Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et
qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf
rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous
le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins
d'outre-Manche".
(Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes &
95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)
En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet
d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet
partagé en 2 parties donne deux ½
ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos"
pour le dressage.
D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex bers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.