Croûte
à la morue
et aux champignons
De riches saveurs marines pour débuter le repas...
Ingrédients pour 6 convives
Indications de préparation
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Dessalage de
la morue ou “stockfisch”
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La
morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût
rance.
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La veille :
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Battre énergiquement la morue
ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la
débarrasser de l’excédent de gros sel.
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La couper en gros morceaux ou
tronçons selon la recette.
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La laisser tremper 30 min
dans une bassine d’eau tiède.
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Vider l’eau.
Dessalage :
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Dans un grand volume d'eau
claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine,
laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au
frais.
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La morue doit dessaler dans
l’eau fraîche, peau en haut.
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Renouveler régulièrement
cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et
fin de trempage.
Le
lendemain,
lorsque la morue est parfaitement réhydratée :
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La rincer abondamment à l’eau
froide.
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Placer la morue égouttée dans
une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau
froide de façon à recouvrir le poisson.
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Mettre sur feu doux à
découvert, dés les premiers frémissements, stopper la
cuisson.
La morue ne doit jamais
bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.
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Couvrir et laisser pocher de
10 à 30 min.
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Égoutter le poisson et
laisser refroidir.
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La morue froide, retirer les
arêtes et la peau.
Nota :
Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de
pommes de terre.
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Enlever
la peau de la morue, les
arêtes, et l’émietter.
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Beurrer un moule rond à bords assez hauts.
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Étaler la pâte en un cercle plus grand que le moule.
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Le garnir en laissant dépasser la pâte à l’extérieur.
Piquer le
fond à la fourchette, puis cranter régulièrement les bords de la
pâte.
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Mettre la morue dans une casserole et recouvrir d’eau froide.
Porter
sur feu vif et retirer Juste avant l’ébullition.
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Couvrir et
laisser reposer 5 min, puis égoutter la morue et la laisser
tiédir.
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Nettoyer les champignons et les émincer finement. Les citronner.
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Les étuver avec 25 g de beurre à la poêle sur feu vif jusqu’à
évaporation complète de l’eau de végétation. Saler, poivrer.
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Retirer la peau et les arêtes de la morue, puis l’effeuiller entre
les doigts. L’éparpiller sur le fond de tarte.
Répartir les
champignons, puis l’emmental râpé.
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Fouetter les œufs avec la Maïzena et la crème, saler, poivrer.
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Verser dans la tarte. Enfourner.
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 "Sur
cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se
combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser
intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la
méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin",
écrit jean Ferniot.
La cuisine bretonne ressemble en fait à
la Bretagne elle-même, sans manières, sans
sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus
souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps
encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de
gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956),
s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits
que la Bretagne est une admirable région gastronomique
méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone
Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie
bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve
incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité
en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou
de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de
Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et
canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées...
On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à
quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays
d'iode et de landes recèle bien des surprises...
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La morue
Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.
Maïzena
Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et
surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...
Le champignon
de Paris
Si la culture de la psalliote
champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce
champignon de couche fut produit de manière intensive, en
particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de
Paris - d'où l'appellation Champignon de Paris!
