Terrine bretonne

 

 

 

 

 

Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement campagnard, à gros hachage, demande à être bien relevé de fines herbes et d’aromates.
Couvrir cette terrine de 2 cm de saindoux et conserver au frais pour un usage prolongé.

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin de pays des marches de Bretagne

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Ingrédients pour 1 terrine de ± 2,5 kg

• 1 kg de foie de porc

• 1 kg de lard gras ou de gorge de porc

• 50 g d’échalotes

• 2 gousses d’ail

• 50 g de sel – 25 g par kg

• 4 g de poivre – 2 g par kg

• 2 cuillères à soupe de Cognac

• 1/2 cuillère à café de 4 épices

• 1 couenne de lard de la taille du couvercle

• 1 grand morceau de crépine de porc

• 1 bouquet garni

• 3 clous de girofle 

Indications de préparation

• Couper en morceaux le foie, le lard gras ou la gorge de porc.

• Passer l’ensemble au mixer avec l’échalote et l’ail.

• Placer l’ensemble du hachis dans un saladier avec le sel, le poivre le Cognac et les 4 épices.
  Mélanger en malaxant.

• Ébouillanter la couenne et l’essuyer. 

• Plonger la crépine dans un bol d’eau froide afin de la déplier sans la déchirer. 

• L’étaler sur un linge pour l’éponger.
  Disposer à l’intérieur de la terrine en la laissant dépasser largement.

• Verser la chair à pâté dans la terrine.
  Tasser doucement.
  Replier la crépine sur la chair pour l’envelopper. 

• Déposer dessus le bouquer garni, les 3 clous de girofle puis la couenne. Placer le couvercle. Enfourner.

• CUISSON à four chaud, Th 5-6, pendant ± 2 h 30. Déposer dans la plaque creuse du four emplit d’eau. 
  15 min avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle afin de laisser dorer le dessus du pâté.

• Sortir du four et laisser refroidir. 

• Plaquer une feuille de papier aluminium directement sur le contenu de la terrine et laisser 3 jours au réfrigérateur.

 

  Ce pâté cuit dans le plat se découpe également dans le plat en tranches épaisses - ce peut être un plat à gratin en terre ovale assez profond.

 

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Dans les Mabinogions - récits médiévaux, rédigés en gallois du XIIe siècle au XVe siècle, le porc apparait progressivement comme un animal mythique. Par ailleurs, ce fut aussi l'un des aliments de base chez les Celtes qui le consommaient bouilli. Cet animal participa à la renommée des Gaulois (Celtes), dès lors que ces derniers acquirent une parfaite maitrise de la salaison. Le porc breton s'inscrit dans une très longue tradition...

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton....