Terrine bretonne
Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement
campagnard, à gros hachage, demande à être bien relevé de fines
herbes et d’aromates.
Couvrir cette terrine de 2 cm de saindoux et conserver au frais pour
un usage prolongé.
Dans les verres,
un vin de pays des marches de Bretagne
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Ingrédients pour 1 terrine de ± 2,5 kg
1 kg de foie de porc
1 kg de lard gras ou de gorge de porc
50 g d’échalotes
2 gousses d’ail
50 g de sel – 25 g par kg
4 g de poivre – 2 g par kg
2 cuillères à soupe de Cognac
1/2 cuillère à café de 4 épices
1 couenne de lard de la taille du couvercle
1 grand morceau de crépine de porc
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Indications de préparation
Couper en morceaux le foie, le lard gras ou la gorge de porc.
Passer l’ensemble au mixer avec l’échalote et l’ail.
Placer l’ensemble du hachis dans un saladier
avec le sel, le poivre le Cognac et les 4 épices.
Mélanger en
malaxant.
Ébouillanter la couenne et l’essuyer.
Plonger la crépine dans un bol d’eau froide afin de la déplier sans la déchirer.
L’étaler sur un linge pour l’éponger.
Disposer à l’intérieur de la terrine en la laissant dépasser
largement.
Verser la chair à pâté dans la terrine.
Tasser doucement.
Replier la crépine sur la chair pour
l’envelopper.
Déposer dessus le bouquer garni, les 3 clous de girofle puis la couenne. Placer le couvercle. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5-6, pendant ± 2 h
30. Déposer dans la plaque creuse du four emplit d’eau.
15 min avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle afin de
laisser dorer le dessus du pâté.
Sortir du four et laisser refroidir.
Plaquer une feuille de papier aluminium directement sur le contenu de la terrine et laisser 3 jours au réfrigérateur.
Ce pâté cuit dans le plat se découpe également
dans le plat en tranches épaisses - ce peut être un plat à gratin en
terre ovale assez profond.
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Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais
venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin
destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on
commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...