Farz forn - Far breton

Farz forn - Far breton

Spécialité de Quiberon.
De l’indo-européen commun bhares "orge", puis du latin Far signifiant "blé" ou "gruau".
C’était à l’origine une bouillie de farine de blé dur, de sarrasin ou de froment agrémentée de fruits secs, que l’on cuisinait dans un “sac”, une “poche” ou un “manche”.

Les 2 plus anciens des aliments connus des romains furent le puls et le far.
De victu, antiquissima pils, Varr. Farre tantùm è frumento 300 annisusos Verrius tradidit. - Plin. XVIII,7.
• Puls, pultis, f. : 1 - Bouillie de farine ou de fèves, polenta, purée - nourriture des pauvres. 2 - Pâtée (des poulets sacrés).
• Fār, farris, n. : 1 - Blé (ordinaire), froment. --- Col. 2, 6, 3 ; Virg. G. 1, 73. 2 - Épeautre, gruau. --- Col. 8, 11, 14. Far pium, Virg. En. 5, 745 : gâteau sacré.
Plus tard et ailleurs... au IV et Ve siècle l'ensemble de la Bretagne parle latin.
Les gruaux salés de jadis, nourriture de base de bien des Bretons, devinrent finalement le far, farz fourn (far au four) en breton. Une recette proche du clafoutis dont il existe, bien sur, plusieurs variantes.

Sa trace écrite remonte dès le XVIII^ème siècle.
Coexistent alors 2 types de fars, l'un salé, l'autre sucré.
Le far salé, réalisé avec du sarrasin, accompagne les viandes.
Le far sucré apprécié en dessert, est souvent réalisé avec du froment.
Si le far sucré se répand dans toute la France au milieu du XIX^ème siècle, il en est autrement du far salé qui, heureusement, reste dans le terroir breton.
Les fars bretons sucrés qui firent partie intégrante des repas de fêtes familiales et religieuses, s'enrichirent progressivement de beurre et d'œufs.
La recette reste très simple: œufs, beurre, sucre, farine et lait.
La plus connue comporte des pruneaux, bien que traditionnellement le far n'en comporte pas.

Très bon dessert typiquement breton, simple et rustique, qui pourra être préparé avec des fruits secs ou frais, suivant la saison.

Dans les verres, un cidre bouché breton

Ingrédients pour 6 convives

100 g de raisins secs, pruneaux ou prunes fraîches...
150 g de farine de froment - blé
2 Cuillères à soupe de Calvados ou de rhum
125 g de sucre en poudre
3 Œufs
50 cl de lait
20 g de beurre ½ sel
Sel fin marin

Indications de préparation

Placer les raisins secs à tremper dans le calvados ou dénoyauter les pruneaux et laisser tremper 1 h dans le thé tiède en remuant fréquemment.
Égoutter et réserver.
Travailler dans un saladier, casser les 3 œufs puis ajouter le sucre.
Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine et 1 pincée de sel en remuant au fouet.
Ajouter 1/4 de la quantité de lait tiède (12,5 cl), en versant doucement en fouettant.
Terminer en ajoutant le reste du lait et les raisins secs imbibés.

Rouler dans la farine les raisins secs ou pruneaux avant de les incorporer – cela évite qu’ils ne tombent au fond du plat.

Beurrer le moule à tarte ou un plat à four.
Verser le mélange. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 220°c pendant 15 min puis baisser la T° du four Th 5 - 180°c, pendant encore 35 ou 45 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Servir froid, à T° ambiante - dans le plat de cuisson, car le Far est difficile à démouler…

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Le pruneau

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...

Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...

Le calvados

La petite histoire voudrait que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...