Pets-de nonne de Touraine
Cette recette apparaît dans La Maison rustique, en 1745.
Depuis le Moyen Âge, ils sont vendus sur les foires, et il en existe
à tous les parfums: aux pommes, au fromage, aux amandes, à la fleur
de sureau ou d’acacia, ou bien comme dans cette ancienne recette,
dans leur toute délicieuse simplicité.
Ingrédients pour 6 convives
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25 Cl de lait ou d'eau
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125 G de farine
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50 G de beurre
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5 G de sel : 1 pincée
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10 G de sucre : 2 pincées
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4 Œufs
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40 G de sucre vanillé
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1,5 Cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
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2 G de zeste d’orange
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2 Litres d’huile de friture
Indications de préparation
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Élaborer la pâte, très proche de la pâte à choux.
Mettre le lait dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition puis hors du feu, ajouter la farine en remuant à l’aide d’un fouet. -
Remettre la casserole 2 à 3 min sur le feu pour dessécher la pâte et continuer à remuer. Elle devra bien se détacher du bord de la casserole.
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Retirer du feu et incorporer 1 à 1, les 4 œufs entiers en remuant énergiquement afin d'obtenir une pâte lisse et ferme.
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Ajouter enfin l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’orange haché.
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Chauffer l'huile de friture - 170°c.
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À l’aide d’une cuillère à café laisser glisser les boules de pâte de la taille d’une noix, dans l’huile très chaude.
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Égoutter et poser sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre vanillé. Servir chaud.
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Mettez de l’eau dans une casserole
avec gros comme une noix de beurre et un peu de sel, avec de
l’écorce de citron vert confit et haché bien menu: faites
bouillir cela sur un fourneau ; et ayant mis deux bonnes
poignées de farine, tournez-la à force de bras jusqu’à ce
que cela se détache du fond de la casserole; alors vous le
tirerez en arrière et y mettrez deux jaunes d’œufs que vous
mêlerez bien ensemble et continuerez d’y mettre deux eufs à
deux oeufs jusqu’à dix ou douze que votre pâte soit
délicate;
La pâte à choux
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on
réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1,
une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un
goût neutre, gonflant bien au four, bref un support idéal pour
des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de
Médicis, au milieu du XVIe siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits
choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on
fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard,
naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de
"pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir
avec de petits choux donc...
Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.
C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème pâtissière ou de crème
chantilly les petits choux afin d'en faire des croque-en-bouches.
Précédemment, les croque-en-bouches étaient des fruits juste passés
dans un caramel chaud.
CCarême est également le créateur des profit