Mettez de l’eau dans une casserole avec gros comme une noix de beurre et un peu de sel, avec de l’écorce de citron vert confit et haché bien menu: faites bouillir cela sur un fourneau ; et ayant mis deux bonnes poignées de farine, tournez-la à force de bras jusqu’à ce que cela se détache du fond de la casserole; alors vous le tirerez en arrière et y mettrez deux jaunes d’œufs que vous mêlerez bien ensemble et continuerez d’y mettre deux oeufs à deux oeufs jusqu’à dix ou douze que votre pâte soit délicate; ensuite mettez de la farine et tirez votre pâte par morceaux sur le tour. Quand elle aura reposé, roulez-la et coupez-la par petits morceaux, empêchant qu’ils ne s’attachent l’un à l’autre; et quand on sera prêt à servir, vous frirez vos beignets à la poêle dans du beurre ou saindoux bien chaud: étant cuits de belle couleur, vous les tirez, les poudrez de sucre dessus et d’un peu d’eau de fleur d’orange et les servez chaudement.